ქვევრის ღვინის ტექნოლოგია, როგორც ჩვენი ქვეყნის სავიზიტო ბარათი.
ქვევრის ღვინოს შეგვიძლია ქართველთა იდენტობის სიმბოლოც ვუწოდოთ, ვინაიდან ეს ტექნოლოგია ისეთივე ძველია, როგორც მევენახეობა-მეღვინეობის და ქართული ვაზის წარმოშობის ისტორია.
ქართულმა მეღვინეობამ ათასწლეულებს გაუძლო და კაცობრიობას დღემდე შეუნარჩუნა ქვევრში ღვინის დაყენების მეთოდი, რომელსაც იუნესკომ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა 2013 წელს.
ამ აღიარებამ კიდევ ერთხელ დაამტკიცა ქვევრის ტექნოლოგიის უნიკალურობა და მისი მსოფლიო მნიშვნელობა.
ისტორია
„ქვევრი ღვინის დასაყენებელი და შესანახი უნიკალური თიხის ჭურჭელია. საქართველოში აღმოჩენილი ქვევრის ტიპის უძველესი ჭურჭელი განეკუთვნება ძვ. წ. VI-V ათასწლეულებს. დღეს არსებული ქართული ქვევრის ფორმა ძვ. წ. III-II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა.
ამ პერიოდამდე, ძირითადად, პატარა ქვევრები იყო გავრცელებული, რომლებიც სიმაღლეში 1-1,5 მეტრს არ აღემატებოდა და ჰქონდათ ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი.
ამჟამად ყველაზე ფართოდ გავრცელებულია კვერცხისებური ფორმის ქვევრები.
ქვევრის ტევადობა ასეული ლიტრიდან იწყება და რამდენიმე ტონას აღწევს.
განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებს შევხვდებით კახეთში, სადაც შესაძლოა 6- 8 ათასი ლიტრის ტევადობის ქვევრების ნახვაც.
ყველაზე გავრცელებულია 1-2- ტონიანი ქვევრები.
ქვევრის ღვინო გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას.
პირველი და მნიშვნელოვანი წესი ქვევრში ღვინის დაყენებისა არის ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისივე ჭაჭაზე როგორც ალკოჰოლური დუღილის, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც.
ღვინის დაყენების ტექნოლოგია საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში
– განსხვავებულია. მაგალითად, კახეთში ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობს ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახელიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილზე არა ჭაჭის მთლიანი რაოდენობისა.
ღვინის თავისივე ჭაჭაზე დასაყოვნებელი პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის ჯიშს, ალკოჰოლური დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებს და სხვ.
საშუალოდ წითელი ღვინო ქვევრებში მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ჩერდება, ეს შეიძლება იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ 2 კვირა.
თეთრი ყურძნის შემთხვევაში ღვინოს ჭაჭაზე გაზაფხულამდე ტოვებენ.
ჭაჭაზე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ, ოქროსფერ ან ჩაისფერ შეფერილობას, გამჭვირვალეა და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებით და ტანინების ზომიერი შემცველობით, არის ბუნებრივად სტაბილური.
ქვევრისთვის საჭირო თიხა შეიცავს კირქვას და მცირე რაოდენობით ძვირფას ლითონებს: ოქროს, ვერცხლსა და სპილენძს.
კირი, რომელიც ღვინის მჟავასთან რეაქციაში შედის, ერთი მხრივ, ბუნებრივი ანტისეპტიკის როლს ასრულებს, მეორე მხრივ, ამაგრებს ქვევრის კედლებს, რომელიც მეღვინეობისთვის მეტად მნიშვნელოვანია.
ქვევრის დამზადებას დაახლოებით 3 თვე სჭირდება.
ძირითადი დრო მის გაშრობასა და ამოშენებაზე მიდის.
ქვევრების ამოშენების შემდეგ მათ საგანგებო ღუმელში ათავსებენ, სადაც გამოწვის ურთულესი ეტაპი იწყება.
მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება, სტაბილურია, რომელიც მუდმივად ღვინის დუღილისათვის საჭირო 13°-15°-ს ინარჩუნებს.
მასში ბუნებრივად და ქრონოლოგიურად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნულ წარმოებაში სპეციალური დანადგარები და დანამატები სჭირდება.
ღვინო სანამ დადუღდება, მას ხშირი დარევა სჭირდება, დღეში 4-5- ჯერ. დუღილის დასასრულს დაძირვას იწყებს ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და კლერტი და ქვევრის ფსკერზე გროვდება.
წიპწას ლექი გადაეფარება წნევის ზემოქმედებით რის შედეგადაც ერთმანეთისგან განცალკევდება წიპწა და ღვინო.
საქართველოს მეღვინეობის ერთ-ერთ უმთავრეს რეგიონში, კერძოდ კახეთში ქვევრები მარანშია ჩაფლული, დასავლეთ საქართველოში კი ღვინოს ინახავენ ჰერმეტულად დახურულ ჭურებში (ქვევრი) ღია ცის ქვეშ.
საქართველოში აგრეთვე არსებობს ქვევრის ღვინის გამორჩეული სახეობა მონასტრის, ე. წ. „ზედაშის“ ღვინო.
გამოიყენებენ საეკლესიო რიტუალების დროს.
ზედაშის ღვინის დაყენება არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ქვევრის ღვინის დაყენებისგან. ძირითადი განსხვავება არის არა ღვინის ტექნოლოგია, არამედ შინაარსობრივი და დანიშნულებითი მხარე.
საზედაშე ღვინოს სჭირდება გადაღების სწორი დროის და ჭაჭიდან დროული მოხსნა არავითარ შემთხვევაში ფილტრაცია.
საქართველოში ქვევრის ღვინოს ბევრი მცირე თუ დიდი კომპანია აწარმოებს.
ქვევრის ღვინის წარმოებით, საქართველოს გარდა, ბოლო დროს სხვა ქვეყნებიც დაინტერესდნენ.
აღსანიშნავია, რომ გაიზარდა ქართული ქვევრის ღვინის ექსპორტი, მათ შორის ისეთ ტრადიციულ ღვინის ქვეყნებში, როგორიცაა იტალია და საფრანგეთი.“4
ჩემი აზრით, ქვევრის ღვინო ჩვენი იდენტობაა და სწორედ ეს გამოგვარჩევს სხვა დანარჩენი სამყაროსგან.
საქართველოში ქვევრის ღვინის პირველ საერთაშორისო სიმპოზიუმზე ესწრებოდნენ მეცნიერები და ექსპერტები სხვადასხვა ქვეყნებიდან, რომლებმაც ერთხმად დაადასტურეს მისი უნიკალურობა მსოფლიოში.
განსაკუთრებით კი აღსანიშნია კალიფორნიელი ღვინის ექსპერტის დარელ კორტის მოხსენება თემაზე: „უჩვეულო ღვინოები ერთფეროვან სამყაროში“, სადაც მან ისაუბრა ქვევრის ღვინის უპირატესობებზე, განსხვავებულობაზე, ინდივიდუალიზმზე, განსხვავებულ გემოვნურ თვისებებზე, სტრატეგიაზე, სწორი გზის და სტრატეგიის მიცემაზე.
დარელ კორტს სხვა უცხოელი ექსპერტებიც ეთანხმებიან.
ნიუ იორკის ღვინისა და ყურძნის ფონდის პრეზიდენტის, ტიმ ტრეზისის თქმით, საქართველოს დიდ შემოსავალს მოუტანს არა მარტო ქვევრის ღვინის ექსპორტი, არამედ ქვევრის ღვინოზე ორიენტირებული ტურიზმი, ღვინის ბრენდინგი, ინფრასტრუქტურის მოწესრიგება და ღვინის ტურების დაგეგმვა.
ასევე ქვევრის მარნების გაერთიანებები, ღვინის ხარისხის გაუმჯობესება, დეგუსტაციის ადგილების მოწყობა, რესტორნებსა და სასტუმროებში ქვევრის ღვინოების შეტანა, პრეზენტირება და სხვა აუცილებელი მარკეტინგული სვლები.
აღსანიშნია “თრეველ ჩენელის” ჟურნალისტის იზაბელ ლეჟერონის სიტყვით გამოსვლაც, სადაც თავის მოხსენებაში ყურადღებას ამახვილებს ქართველი მეღვინეების მიერ ვენახის მოუწამლობაზე და ნატურალური, ორგანული გზით ღვინის წარმოებაზე, ჩემი აზრით, სწორედ პირველმა საერთაშორისო ქვევრის ღვინის სიმპოზიუმმა შედეგად მოიტანა ის, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდი აღიარებულ იქნა იუნესკოს მიერ.
უცხოელი ექსპერტების ზემოთ აღნიშნული მოსაზრებებიდან გამომდინარე შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ქვევრის ღვინო არის ჩვენი სავიზიტო ბარათი მთელს მსოფლიოში, რომელიც ინდივიდუალურია და თანაც უნიკალური.
მწარმოებლები
ქვევრის ღვინის მწარმოებლები ძირითადად მცირე მარნები არიან, სწორედ ამიტომ საჭიროა უფრო მეტი ყურადღების მიქცევა სახელმწიფოს მიერ.
აუცილებელია მცირე მარნების წარმომადგენლების დატრენინგება მარკეტინგისა და გაყიდვების კუთხით, ტრენინგები თუ როგორ უნდა მიიღონ ტურისტი/სტუმარი თავიანთ მარანში, გასათვალისწინებელია კერძების შეხამება სასმელთან, მარნის დიზაინი და სხვა ბევრი რამ რაც აქ ჩამოსულ ტურისტს უკმაყოფილოს და იმედგაცრუებულს არ დატოვებს.
მთელი მსოფლიო ელოდება ჩვენგან ხარისხიან ღვინოებს, განსაკუთრებით კი ქვევრის მეთოდით დამზადებულს, რომელსაც იუნესკოს არამატერიალური მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი გააჩნია.
ამ ყველაფერს ემატება ისიც, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოდ წოდებული ქვეყანაა და მან ეს სტატუსი ღირსეულად უნდა ატაროს მსოფლიო ღვინის ბაზარზე.
ციცი ცაცკრიალაშვილი. ღვინის ტურიზმი მეღვინეობის ინდუსტრიის განვითარებისა დაა ხალი რესურსების გამოვლენის შესაძლებლობა. ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის სამაგისტრო პროგრამა. კავკასიის საერთაშორისო ა უნივერსიტეტი. თბილისი, 2019