ღვინოებისა და კერძების კომბინაცია
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
საერთაშორისო გაგებით, გასტრონომიული სადილის დროს მიღებულია ღვინის დალევა.
ეს არის ერთ-ერთი ნატურალური სასმელი, რომელთან ერთადაც კერძი ყოველთვის გემრიელია.
ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრილი ღვინო ასრულებს გარკვეულ სამუშაოს, მაგალითად: ამზადებს პირის ღრუს გემოს რეცეპტორებს საჭმლის ახალი მიღებისთვის, აწესრიგებს საჭმლის მონელებას, ამცირებს კერძის კალორიულობას.
კერძი და ღვინო უნდა იყოს ერთნაირად მაღალი დონის, მხოლოდ ამ პირობით წარადგენს თითოეული მათგანი თავის საუკეთესო მხარეს.
ამის მისაღწევად საჭიროა იმის ცოდნა, თუ რასთან არის ან არ არის მიღებული ღვინის შეხამება.
იდეალურად შერჩეული ღვინის საშუალებით შესაძლებელია კერძის უფრო დახვეწილი გემოვნებითი ნიუანსების შეგრძნება.
სამართლიანია პირიქით ურთიერთკავშირიც.
ღვინოებისა და კერძების კომბინაცია – ღვინის ყველაზე გავრცელებულ „მტრებს“ მიეკუთვნება:
- თამბაქოს კვამლი
- პიკანტური კულინარიული სუნები, რომლებიც ხელს უშლიან კარგი ღვინის არომატით დატკბობას
- ძმარი
- ციტრუსოვანი ნაყოფების სიმჟავე
- თევზის ცხიმიანი ჯიშები, რომლებიც ღვინოს ანიჭებს მეტალის უსიამოვნო გემოს
- ვანილი, ყავა-მოკაჩინო და დარიჩინი ღვინისთვის მძიმე მეწყვილეები არიან;
თუმცა, მათი სურნელების ტონები გვხვდება სხვადასხვა ღვინის არომატებში;
იგივე შეიძლება ითქვას სუფთა შოკოლადზე და შოკოლადით დამზადებულ პროდუქტებზე (გამონაკლისია მხოლოდ ყურძნის მუსკატისა და ტრამინერის ჯიშებით დამზადებული გაძლიერებული ღვინოები) - ქარის სოუსით შეზავებული კერძები;
ღვინოსთან ასევე არაფერი აქვს საერთო პიტნას.
ღვინოებისა და კერძების კომბინაცია – ზოგიერთი ტაბუ:
- არასოდეს – წითელი ღვინო თევზის კონსერვებთან და შოკოლადთან ერთად
- არასოდეს – ნახევრადტკბილი ღვინო ძმრის საფუძველზე დამზადებულ ცხარე სოუსთან ერთად
- არასოდეს – ფრანგულ ღვინოსთან ერთად კეტჩუპი
არსებობს კომბინაციის განსაკუთრებული წესები.
თანამედროვე კულინარიაში თავისი სისწორე დაკარგა ძველმა, ხანგრძლივი დროის განმავლობაში გავრცელებულმა იმ თეზისმა, რომ მუქ ხორცსა და ყველს უხდება მხოლოდ წითელი ღვინო, ხოლო თეთრ ხორცთან და თევზთან უნდა გამოვიტანოთ მხოლოდ თეთრი ღვინო.
გადამწყვეტ როლს თამაშობს მომზადების მეთოდი, სოუსების გამოყენება, სანელებლები, ბოსტნეული. შესაბამისად, ყველა წესი უნდა განვიხილოთ მხოლოდ როგორც სტიმული მოქმედებისთვის და არა როგორც მკაცრი დოქტრინა.
კერძის არჩევა ხდება რამდენიმე პრინციპის მიხედვით. რთული გემოები ითხოვენ მარტივ ღვინოებს და პირიქით (რთული ღვინო – მარტივი კერძი): რაც უფრო ფაქიზია ღვინო, მით უფრო მარტივი კერძი. გემოვნებითი შესაბამისობა – მოცემულ კერძთან სასმელის შერჩევის ძირითადი მაჩვენებელია.
მთავარი წესი, რომლის დაცვაც საჭიროა სიამოვნების მისაღებად, ასეთია: ცხოვრება ხანმოკლეა იმისათვის, რომ დალიო ცუდი ღვინო.
კვების წინ მადის გასაძლიერებლად – სვამენ აპერიტივს.
თეთრი სუფრის ღვინოები – აპეტაიზერთან, მსუბუქ ხორციან და თევზის კერძებთან.
ნატურალური მშრალი, ნახევრადმშრალი და ნახევრადტკბილი ღვინოები უხდება ბოსტნეულის კერძებს. წითელი სუფრის ღვინოების კარგია ცხვრისა და ძროხის ხორცთან, ნანადირევთან, ოჯახის ფრინველთან, მწვადთან, ბრინჯთან, ღორის ხორცთან ერთად.
კარგი იქნება ხერესი ან მადერა ხორცის ან ქათმის ბულიონთან ერთად.
ლიქიორის, სადესერტო ღვინოები, შამპანურის ტკბილი ბრენდები რეკომენდებულია დესერტთან – საკონდიტრო ნაწარმთან, ხილთან, ყავასთან, ნაყინთან ერთად.
შამპანური შეიძლება გაიტანოთ მსუბუქ აპეტაიზერთან ერთად – ყველი, მშრალი უმარილო ორცხობილა.
მშრალი და ნახევრადმშრალი შამპანური შეიძლება მიირთვათ სადილის როგორც დასაწყისში, ასევე მის განმავლობაში, ვახშმისა და დესერტის დროსაც.
სადილის ან ვახშმის გარეშე სუფრაზე გამოტანილ შამპანურთან რეკომენდებულია სხვადასხვა ყველით გამასპინძლება (მაგ: შვეიცარიული, როკფორი), ასევე მშრალი ორცხობილა, ნამცხვარი, ტორტი, ტკბილეული, კანფეტები, ხილი, თხილი, ფისტა, შემწვარი მარილიანი ნუში.
ცხარე სალათებს, ხორციან აპეტაიზერებს (ცივი ხბოს ხორცი, მოხარშული ენა, ხორცის ასორტი, ლორი) – უხდება სირჩა მაგარი (მაგრამ არა სადესერტო) წითელი ან თეთრი ვერმუტი.
ამ სასმელისთვის დამახასიათებელი სიტკბოს მიუხედავად მისი თავისებური არომატი, მომწარო გემო, აბზინდის, ქინაქინის ქერქისა და მიხაკის სუნი, ჰარმონიულად ეხამება მრავალი აპეტაიზერის გემოს.
ხამანწკებთან, მიდიებთან, კრევეტებთან კარგია მსუბუქი თეთრი ღვინოების გემო და მსუბუქი არომატი მკვეთრი მჟავიანობის გარეშე, მაგ: „სემილიონი“ ან ნახევრადმშრალი შამპანური.
ამავე კერძებთან შეიძლება „შატო დ’იკემის“ ტიპის მსგავსი ნახევრადმშრალი ღვინის შეთავაზება.
თეთრი მშრალი ყურძნის ღვინოები შეიძლება შეუხამოთ შემდეგ კერძებს – ცხელი თევზის კერძები (თევზი ორთქლზე, მოხარშული, მარილწყალში);
ნაზ, დელიკატურ სოუსებთან ერთად მომზადებული თევზის კერძები; შემწვარი თევზი. მათთან განსაკუთრებით რეკომენდებულია რისლინგები.
წელიწადის ცხელ დროს რეკომენდებულია ის ღვინოები, რომლებიც ადვილად უმკლავდებიან წყურვილს და აქვთ სასიამოვნო „სიგრილე“.
ამ თვისებებით გამოირჩევა თეთრი, სუფრის მშრალი ღვინოები.
ზამთარში უპირატესობას ანიჭებენ „თბილ“, კარგად გამახურებელ წითელ სუფრისა და მაგარ ყურძნის ღვინოებს.
ღვინის ამ ბრენდების განსაკუთრებით ფართო გამოყენება ზამთარში აიხსნება იმით, რომ ზამთრის მენიუში მეტია ხორცით მომზადებული ნოყიერი და „მჭიდრო“ კერძები, რომლებსაც ძალიან უხდება როგორც წითელი სუფრის, ასევე მაგარი ყურძნის ღვინოები.