კერძებისა და სასმელების კომბინაცია

არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი  „გენი“

კერძებისა და სასმელების კომბინაცია – მთავარი პრინციპი

ორივეს წარდგენა ყველაზე მომგებიანი სახით – ისე, რომ არ ფარავდნენ ერთმანეთის ღირსებებს; პირიქით, გამოკვეთონ და შეავსონ ერთმანეთის გემოვნებითი და არომატული თავისებურებები.

ფერის პრინციპი

თეთრი ღვინო გამოაქვთ თევზთან, წითელი კი – ხორცთან. ამ წესს აქვს გამონაკლისებიც.

კერძებისა და სასმელების კომბინაცია – აკრძალვის პრინციპი

მათი გემოსა და გემოვნებითი ნოტების გათვალისწინებით, ზოგიერთი საკვები პროდუქტისთვის ღვინის შერჩევა ძალიან რთულია, პრაქტიკულად შეუძლებელი.
ასეთი კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება: ძმარი და მაიონეზი, ნიორი, ხახვი, ცხარე სოუსები და მწნილები, ცხიმიანი მარილიანი თევზი, შოკოლადი, ციტრუსები, დიდი რაოდენობით სანელებლების შემცველი კერძები.

რეგიონალური პრინციპი

ადგილობრივი სამზარეულოს კერძებს უხდება ამავე რეგიონში დამზადებული ღვინო და სასმელები.

სოუსის პრინციპი

თუ კერძი მზადდება ღვინოში, სწორედ ამავე სორტის ღვინოსთან ერთად უნდა მიირთვათ.

სიძლიერის პრინციპი

სპირტის სიძლიერე და ღვინის არომატების კონცენტრაცია უნდა შეესაბამებოდეს კერძის გემოვნებით მახასიათებლებს: ნაზი და დელიკატური კერძები იმსახურებს დახვეწილ ღვინოს, მოცულობითი და ნოყიერი კერძი კი ითხოვს უფრო ძლიერ ღვინოს.

კერძებისა და სასმელების კომბინაცია – არომატების ურთიერთქმედების პრინციპი

ზოგჯერ კერძისა და ღვინის არომატებს შორის კონტრასტი შეიძლება იყოს სასიამოვნო.

საქონლის ხორცი

არცერთ სხვას არ შეუძლია გამოკვეთოს წითელი ღვინის ღირსება ისე, როგორც საქონლის ხორცით მომზადებულ კერძს. ამასთანავე, რაც უფრო მარტივადაა მომზადებული ხორცი, მით უფრო გახსნის თავის თავს ღვინო. შეიძლება ბორდოს სორტის ნებისმიერი წითელი ღვინის გამოტანა (კაბერნე სოვინიონი, მერლო).
მიუხედავად საქონლის ხორცთან მსგავსებისა, ხბოს ხორცი საჭიროებს ოდნავ განსხვავებულ ღვინის თანხლებას. ამ ხორცს აქვს რბილი ტექსტურა და შეიძლება შევურჩიოთ თეთრი ღვინო.
მთავარია, რომ ის იყოს საკმარისად მჭიდრო და არ დაიკარგოს ნოყიერი კერძის გემოს ფონზე. არჩევანი ბევრია: რისლინგი, პინო გრი, სემიონი, შენენ ბლანი, ალბარინიო (ალვარინიო).
შემწვარი და შებოლილი ხბოს ხორცის გემო გარკვეულწილად მძიმეა და ამიტომ უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ წითელ ღვინოს – პინო ნუარი და მერლო.
უკეთესია ძლიერი სასმელები შეუხამოთ საქონლის ხორცით მომზადებულ მდიდარ, ნოყიერ, ცხიმიან კერძებს.
რაც უფრო მძიმე და ნოყიერია კერძი, მით უფრო კარგად აღიქმება არყისა და ვისკის ფონზე, რომელშიც სჭარბობს ხილის, თხილისა და სანელებლების გემოები.

ღორის ხორცი

ღორის ხორცს იდეალურად უხდება ღვინო ბოჟოლე.
ეს მსუბუქი, ხილის, წითელი ღვინო ცოტა რაოდენობით შეიცავს ტანინებს – ფენოლურ ნაერთებს, რომლებიც იწვევენ პირში სიმშრალისა და სიბლანტის შეგრძნებას.
ტანინები სავსებით ვერ ურთიერთობენ ცხიმიან საჭმელთან, ამიტომ რაც უფრო ნაკლებადაა ისინი ღვინოში, მით უფრო ჰარმონიულია კერძთან კავშირი.
მეორე მხრივ, ცხიმიანი კერძი ითხოვს მომატებული მჟავიანობის მქონე ღვინოს, რომელიც ხელს უწყობს პირში გემოს გაახლებას და სიმძიმის გრძნობის მოხსნას.
ბოჟოლე შესანიშნავად პასუხობს ორივე მოთხოვნას და არის იდეალური მეწყვილე ღორის ხორცისთვის.
თეთრ ღვინოებს შორის შეიძლება უხვად კონცენტრირებულის შერჩევაც, მაგ: რისლინგი, პინო ბლანი და პინო გრი. მათი სისრულე შესანიშნავად ავსებს ღორის ხორცის მდიდარ ტექსტურას.
ღორის ხორცი ღირსეულად წარმოაჩენს თავს ხილის გარემოცვაშიც, ამიტომ ის კარგად ეხამება მაღალ-არომატული ყურძნის ჯიშების ღვინოებს.
ისევე როგორც საქონლის ხორცის შემთხვევაში, არაყთან უმჯობესია მიირთვათ ცხიმიანი ღორის და ხორც-ფქვილის კერძები.
როგორც საქონლის, ისე ღორის ხორცით მომზადებულ კერძებთან შეიძლება ლუდის გამოტანა.
სქელი მშრალი სტაუტი და პორტერი (სპირტის განსაკუთრებით მაღალი შემცველობის მქონე მუქი ლუდი) პირველ რიგში გამოაქვთ მძიმე, ნოყიერ კერძებთან: ხორცი სოუსით და გრილზე, რაგუ და ხორცის პუდინგები.

ცხვრის ხორცი  

ცხვრის ხორცს ყველაზე კარგად უხდება წითელი ღვინო. თუმცა, ღვინის კონკრეტული არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი მეთოდით მზადდება ხორცი.
შემწვარ ხორცს უხდება ნებისმიერი ნამდვილი წითელი ღვინო.
აღმოსავლური გემოს გამების მქონე ხორცის ცხარე კერძები, მაგ: ჩაშუშული ხორცი მაროკოულად – ითხოვს მკვეთრ, უხეშ ღვინოსაც კი.
თუ დალევთ გარკვეულწილად ცივ, უხეშ თეთრ ან ვარდისფერ ღვინოს, ხშირად ის უკეთესად გამოკვეთს ასეთი კერძის სპეციფიკურ გემოს.
შემწვარ კურდღლის ხორცთან ტრადიციულად გამოაქვთ წითელი ღვინო. თუმცა, ის საკმაოდ წარმატებულად ეხამება თეთრ ბურგუნდიულ ღვინოებსაც.
ღვინის შერჩევისას არ არსებობს ზუსტი წესები, არის მხოლოდ საერთო პრინციპები, რომელთა დარღვევა ადვილად შეიძლება ახალი გამოცდილების მიღების ინტერესისა და მეტი სიამოვნების მიღების გამო.

თევზი

დავიწყოთ თეთრი თევზის ყველაზე დელიკატური სახეებიდან. ვირთევზა, სიბასი (ლავრაკი) ან კაპარჭინა – მათ აქვთ ძალიან ნაზი გემო, რომელიც შეიძლება ადვილად გადაფაროს მდიდარმა სოუსებმა და სხვა მკვეთრმა გარემოცვამ (მათ შორის ღვინომ).
რაც უდრო მარტივადაა მომზადებული ასეთი თევზი, მით უფრო მარტივი უნდა იყოს ღვინის აკომპანემენტიც. ღუმელში შემწვარ, ელექტრულ გრილზე ან ორთქლზე მომზადებულ ნაზ, თეთრ თევზს ყველაზე კარგად მოუხდება მსუბუქი, ახალი ვარიანტები.
თუ ფაქიზი, თეთრი თევზი შეზავებულია სანელებლებით ან თან ახლავს სოუსი, უმჯობესია შეურჩიოთ ხილის თეთრი ღვინო „სოვინიონ ბლანი“.
მისი გამაახლებელი მჟავიანობა ადვილად აღწევს ახალი გემოებისა და არომატების ფენებში, რომლითაც გაჯერებულია თევზი და ამასთანავე წარმოადგენს თევზის კერძის სასიამოვნო ფონს.
ჩრდილოეთის ორაგული (სიომგა)- მდიდარი და ცხიმიანი თევზია, ამიტომ შესაბამისი ღვინოც უნდა იყოს საკმაოდ ძლიერი.
შეიძლება გაჯერებული ღვინის გამოტანა, მაგალითად: შარდონეს სორტები. ვარდისფერი ღვინოები აგრეთვე გაუწევენ შესანიშნავ კომპანიას, ისევე როგორც მსუბუქი, ოდნავ ცივი ყურძნის ამავე ჯიშის წითელი ღვინოები (მაგ: გამე, კაბერნე ფრანი ან პინო ნუარი).
თევზისა და ღვინის ერთ-ერთი კლასიკური კომბინაციაა – შებოლილი ორაგული და შამპანური.
ერთ-ერთი საინტერესო კომბინაციაა: თევზი და არაყი. ამასთანავე, თევზი უმჯობესია იყოს შემწვარი და გამომცხვარი.
რაც შეეხება ცხელ კერძებს – აქ არჩევანი დიდია. ზოგიერთ შემთხვევაში არაყი კერძის შემადგენელი ნაწილია, მაგ: „უხა“, ზოგიერთებთან კი უკეთესია არყის მიყოლება.
არსებობს თავისებურებები: თევზის სამზარეულო: მარილიანი, სანელებლებით, გემოთი გაჯერებული – ყველაზე კარგად შეეფერება კლასიკური არაყი (ანუ დანამატების გარეშე).

მაკარონი (პასტა)

მაკარონის კერძების ყველაზე მარტივი რეცეპტები მოიცავს მხოლოდ რამოდენიმე ინგრედიენტს. ასეთ კერძებს ყველაზე მეტად უხდება მსუბუქი, არომატული თეთრი ღვინოები.
ყურადღება აუცილებლად მიაქციეთ „საფირმო“ იტალიურ სორტს – პინო გრიჯიო, რომელსაც აქვს გამაგრილებელი ციტრუსოვანი ბუკეტი და სანელებლების სასიამოვნო ნოტები.
პინო გრიჯიოს ყურძნის ღვინო კარგ აკომპანემენტს უწევს მაკარონს მწვანე ბოსტნეულით ან მწვანილით.
ეს სასმელები – შესანიშნავია ზღვის პროდუქტების კერძებთან კომბინაციაშიც (როგორც ცივ, ისე ცხელთან). ზღვის პროდუქტებს ასევე შეიძლება შეურჩიოთ მშრალი ცქრიალა ღვინო, მაგალითად: ფრანჩაკორტა.
ცალკე უნდა აღინიშნოს ტომატიანი მაკარონის კერძები. მათ უხდება წითელი ღვინოები, თუმცა არა ძალიან მძიმე, რათა იგრძნობოდეს სოუსის მდიდარი, მოტკბო გემო – მაგ: ბარბერა, კიანტი ან მერლო.
ტომატიან მაკარონში ხშირად ამატებენ ხორცს, ბეკონსა და ძეხვებს. მთლიანობაში მათთვის არჩევენ იმავე სასმელებს, რასაც უხორცო ტომატის სოუსიანი მაკარონისთვის, მხოლოდ უფრო გაჯერებულსა და ძლიერს. შეიძლება ექსპერიმენტის ჩატარება – ნეგროამაროსა და პრიმიტივოს სორტების ნოყიერი წითელი ღვინოებით. ზოგიერთი ფიქრობს, რომ ისინი ოდნავ უხეშები არიან, თუმცა ნამდვილად გემრიელი და არაჩვეულებრივად ეხამებიან მდიდრულ ტომატ-ხორციან კერძებს.
თუ განვიხილავთ მაკარონს ყველით, ღვინის არჩევანი დამოკიდებული იქნება ყველის მახასიათებლებზე. მაკარონს ნაზი ყველით უხდება გაჯერებული თეთრი ან მსუბუქი წითელი ღვინო.
მაგარი, ცხარე და ლურჯი ყველის საფუძველზე მომზადებული სოუსები (მაგ: პარმეზანი ან გორგონზოლა) ითხოვენ მძლავრ, კონცენტრირებულ წითელ ღვინოებს. ასეთი ღვინოები ღირსეული მეწყვილეები იქნებიან ალ ფორნოს მაკარონისთვის – რომელიც ცხვება ღუმელში ან გრილის ქვეშ.
მსუბუქი მაკარონებისთვის ასევე არჩევენ საკმაოდ ფაქიზ სასმელს: თეთრი ან ხორბლის ლუდი ორიგინალური გემოთი, რომელშიც იგრძნობა საფუარი. არ არის რეკომენდებული მაკარონთან ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების კომბინაცია.

იაპონური სამზარეულოს კერძები

იაპონურ სამზარეულოში შესაძლებელია ლუდის, ვისკისა და საკეს პოვნა. ღვინოს (როგორც მშრალს, ასევე მაგარს) იაპონელები მაინც ვერ შეეჩვივნენ.
ამ სასმელების გამოყენება ეწინააღმდეგება ტრადიციულ იაპონურ სამზარეულოს.
ნაციონალურ იაპონურ სასმელს წარმოადგენს საკე, რომელიც მზადდება ტრადიციული რეცეპტების მიხედვით, რომელთაც საფუძველი უძველეს დროში ჩაეყარათ.
რა თქმა უნდა, ბევრი მიიჩნევს, რომ საკე – ეს არის არაყი, მხოლოდ სხვა საწყისი ნედლეულით. თუმცა ეს ასე არ არის. სასმელის ჩვეულებრივი სიმაგრე არის არაუმეტეს 15%.
ტრადიციულ საკეს იაპონელები ეპყრობიან დიდი პატივისცემით. მის გარეშე არ ტარდება არცერთი სადღესასწაულო სუფრა.
ძველი და ძვირადღირებული ვისკების ნამდვილმა დამფასებელმა იაპონელებმა იპოვეს ახალი დანიშნულება ვისკისთვის – ნაციონალური სამზარეულოს კერძებთან კომბინაცია. რა თქმა უნდა, ეს ვარიანტები არის მოყვარულებისთვის.
არ არის მარტივი იაპონური სამზარეულოს კერძებისთვის არჩევანის გაკეთება, როდესაც საუბარი ღვინოს ეხება. სუში ჯანჯაფილით, ვასაბი და სოიოს სოუსი საკმაოდ პრეტენზიულად იქცევიან ღვინის პარტნიორებთან, ამიტომ შეიძლება ახალი ფრანგული შაბლის ცდა.
დღეისათვის სუშის მოყვარულების უმეტესობა შამპანურს თვლის კარგ თანმხლებად; ორაგულის კერძებისთვის კი შეიძლება მუხის კასრში დაყოვნებული რბილი თეთრი ბორდოს შეთავაზება.
იაპონელებში ასევე პოპულარულია ხილის ღვინო, ვაშლის ან ქლიავის, რომელიც გემოთი ჰგავს მწარე კომპოტს.
ლუდი – ყველაზე პოპულარული სასმელია იაპონიაში, თუმცა მას ხარშავენ რა თქმა უნდა ბრინჯის დამატებით; შესაბამისად თუ შესთავაზებთ ლუდს, ის უნდა იყოს უშუალოდ იაპონური რეცეპტით მომზადებული.
ყველაზე ცნობილი იაპონური სასმელია – ჩაი.
ჩაის სმა – ეს არის განსაკუთრებული რიტუალი, რომელიც მოითხოვს მომზადებას. სახლშიც, რესტორანშიც და სამსახურშიც მწვანე ჩაი თან ახლავს საკვების მიღებას ტრაპეზის დასაწყისიდან მის დასრულებამდე.
და ბოლოს, უნდა აღინიშნოს, რომ ზემოთ აღნიშნული კომბინაციები შექმნილია კერძებისა და სასმელების შეთავსების პრინციპებზე დაყრდნობით, რომლებიც თავის მხრივ წარმოიშვა ტრადიციების, გამოცდილებისა და ჯანსაღი აზრის საფუძველზე.
ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ არ ღირს თავის შეზღუდვა მოყვანილი მაგალითებით; ზოგჯერ ხომ ყველაზე მოულოდნელი, ერთი შეხედვით შეუთავსებელი კომბინაციები ხსნის კერძებისა და სასმელების ახალ საზღვრებს.

---