რასთან შევთავაზოთ წითელი ღვინო
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
ყველასთვის ცნობილია უნივერსალური ფორმულა: „წითელი ღვინო – ხორცთან“. მოსახერხებელია, მაგრამ რჩება კითხვები. უხდება თუ არა წითელი ღვინო ნებისმიერ ხორცს თუ არსებობს შეზღუდვები? შეიძლება ნანადირევთან ერთად მივირთვათ? დაიბადა შეკითხვები წვნიანებთან და ბოსტნეულთან დაკავშირებით, არ არის გახსნილი დესერტების თემა. უნივერსალურ ფორმულას ბევრი ხარვეზი აქვს.
კერძებს და აპეტაიზერებს ვირჩევთ ღვინის ტიპის მიხედვით
რასთან შევთავაზოთ წითელი ღვინო – აპეტაიზერები წითელ ღვინოსთან
ყველაფერში წესრიგია საჭირო, ამიტომ დავიწყოთ აპეტაიზერებით. არსებობს წითელი ღვინის უამრავი სახე, ამიტომ მენიუს შედგენამდე ადრევე უნდა იცოდეთ რომელიც ღვინით გეგმავთ გამასპინძლებას.
- წითელი მშრალი ღვინო – შესანიშნავად უხდება მაგარ ყველსა და ხორცის აპეტაიზერებს. სასმელის ბუკეტის გახსნას ხელს შეუწყობს შებოლილი ძეხვები, წვრილად დაჭრილი გამომშრალი შაშხის ნაჭრები ან კარგი ლორი. შეიძლება სალათის გამოტანაცა, თუმცა უმჯობესია მასშიც იყოს ყველი ან ხორცი.
- ნახევრადმშრალი წითელი – არაჩვეულებრივ წყვილს ქმნის მწიფე ყველთან ერთად. გიყვართ ობიანი ყველი? სწორედ რომ კარგი დროა მისთვის. ასევე კარგია ბოსტნეულის მსუბუქ აპეტაიზერებთან კომბინაციაში. ნახევრადმშრალი ცქრიალა ღვინოს გამოტანა შეიძლება ახალგაზრდა ან რბილ ყველთან, აგრეთვე ყველის არატკბილ ორცხობილასთან ერთად.
- ნახევრადტკბილი – ძალიან უხდება ყველს (რომელიც არ არის ცხარე), ბოსტნეულს, ხორცის აპეტაიზერებს. ზოგჯერ მასთან გამოაქვთ კრევეტები ან მიდიები (სასურველია ცხარე სოუსთან ერთად). შესანიშნავ კომბინაციას ქმნის ნახევრადტკბილი ღვინო ხილთან და დესერტთან ერთად.
- ტკბილი წითელი ღვინოები ითხოვენ მწიფე და ცხარე ყველს, ხილს, ასევე დესერტს ნაღების, კარამელისა და ვანილის გემოთი. ნაზი, ტკბილი ღვინო შესანიშნავია ცხიმიან თევზთან ერთად, მაგ: ორაგული ან კალმახი (მაგრამ ზღვის პროდუქტები აქ უადგილოა). ტკბილი ცქრიალა ღვინო არ გამოაქვთ თევზთან ერთად. უმჯობესია დაჭრილი ხილისა და სალათების, ფხვიერი ან ფენოვანი ცომით მომზადებული ახალი ორცხობილების შერჩევა.
რასთან შევთავაზოთ წითელი ღვინო – აპერიტივი
თუ სადღესასწაულო სადილის დასაწყისში წითელ ღვინოს გამოიტანთ აპერიტივის სახით, მან უნდა გააძლიეროს მადა.
ამიტომ, აპერიტივისთვის ჩვეულებრივ არჩევენ ხავერდოვანი გემოს მქონე სასმელს, რომლისთვისაც იდეალური მეწყვილე იქნება ცხიმიანი თევზით მომზადებული აპეტაიზერი: ნაკლებმარილიანი ჩრდილოეთის ორაგული (სიომგა), ორაგული ან ქაშაყი.
შეგიძლიათ სუფრაზე გამოიტანოთ მწნილი, არტიშოკი და სატაცური, ასევე ტარტალეტები მარილიანი ხიზილალით ან ხორცის სალათები პიკანტური სანელებლებით.
კლასიკური აპეტაიზერებია – შებოლილი ხორცი და მაგარი ყველი.
კლასიკური აპეტაიზერი წითელ ღვინოსთან – ყველი და შებოლილი ხორცი
ცხელი კერძები წითელ ღვინოსთან
პირველი კერძები
პირველი ცხელი კერძები ძალიან მოუხდება ხავერდოვანი და მომწარო გემოს მქონე მშრალ წითელ ღვინოს, მაგალითად: ხერესს ან მადერას.
შესაფერისი იქნება პირველი კერძების უმრავლესობა: მჭიდრო, კრემისებური პიურე-წვნიანები, გამჭვირვალე ბულიონები.
უბრალო და დახვეწილი გოგრის წვნიანი მადერასთან
ქათამი
ნახევრადტკბილი ღვინო მოუხდება შემწვარ ან გამომცხვარ ქათმის ხორცს ან მისით მომზადებულ კერძებს. იდეალურად შეავსებს გრილზე მომზადებული ხორცი.
თუ ქათამს მოამზადებთ აზიური რეცეპტით სანელებლებთან ერთად, შეგიძლიათ მიირთვათ ტკბილი წითელი ღვინო.
ქათამი შეიძლება ჩანაცვლდეს გრილზე მომზადებული ან ხილთან და სანელებლებთან ერთად გამომცხვარი ინდაურით, იხვით ან ნანადირევით.
ამასთანავე, ქათამი არც თუ ისე კარგია მშრალ და ნახევრადმშრალ ღვინოსთან კომბინაციაში; საერთოდ არ ღირს მოხარშული სახით მისი გამოტანა.
ღორის ხორცი
მშრალ წითელ ღვინოს ძალიან უხდება ხორცისგან მომზადებული ნოყიერი კერძები – წვნიანი კატლეტები ან ღორის ხორცი, შაშხი ან ლორი.
თუ გსურთ ჩინური სამზარეულოს რომელიმე კერძის მომზადება, გაითვალისწინეთ: ხორცის პიკანტური და ცხარე გემო უფრო გამოკვეთს ნახევრადტკბილ და ტკბილ ღვინოს.
იდეალური სქელი სოუსი ხორცთან და ღვინოსთან
თევზი
თევზის უმეტეს სახეობასთან მიირთმევენ თეთრ ღვინოს. თუმცა, გამოხატული გემოსა და სქელი ხორცის მქონე ცხიმიან ჯიშებს ძალიან უხდება წითელი ღვინო. კალმახი, ორაგული, ღურკანა (იგივე გორბუშა, ვარდისფერი ორაგული) – შესანიშნავად შეავსებს ნახევრადტკბილი და ნახევრადმშრალი ღვინოების გემოებს. მათი მომზადება სჯობს გრილზე ან ღია ცეცხლზე.
მწვადები და სხვა კუპატები
თბილი, გამაცხელებელი ბუკეტის მქონე ნახევრადმშრალი და ნახევრადტკბილი ღვინოები ითხოვენ ნოყიერ და ცხიმიან კერძებს. ამაში დაგეხმარებათ კავკასიური სამზარეულო რომელშიც ჭარბადაა – შემწვარი ხორცი, მწვადები, საცივი და სხვა გემრიელობები. გამოიყენეთ დროში გამოცდილი რეცეპტები.
წითელ ღვინოს შესანიშნავად უხდება – ლაზანია, ფლავი, რიზოტო, სხვადასხვა ცხელი პაშტეტი, ასევე პურეული, პიცა, ბრუსკეტები.
რამდენიმე მარტივი საიდუმლო დაგეხმარებათ კერძთან ნებისმიერ სასმელის შერჩევის დროს:
- ღვინის გემო უფრო მკვეთრი უნდა იყოს ვიდრე კერძის. მაგალითად: ლიმნით შეზავებულ სალათს ყველაზე კარგად უხდება მშრალი ღვინო, ტორტსა და ნამცხვარს – პორტვეინი. სხვათა შორის, პორტვეინი ასევე კარგია ხორცთან, ყველთან და თხილთანაც კი (რომელიც ითვლება „ღვინის მაგიდიდან მუდმივად გარიყულად“).
- მწარე და ცხარე გემოები ერთმანეთს არ შეეფერება. გრეიფრუტთან არ მიირთმევენ ღვინოს, ტანინები დაუტოვეთ ღვინოს!
- რაც უფრო მდიდარია ღვინის ბუკეტი, მით უფრო მარტივი უნდა იყოს თანხლება. ძვირადღირებული სასმელები გამოაქვთ კარგ ყველთან, ახალ პურთან, ხილთან ერთად.
იდეალური შეხამება
დესერტები
თუ სადღესასწაულო სუფრის დასაწყისში ტონს აწესებდა წითელი მშრალი ღვინოები, დესერტებთან შეიძლება ტკბილი და გაძლიერებული ღვინოების შეთავაზება. ხომ გვახსოვს, რომ ღვინო უნდა იყოს კერძე მეტად ტკბილი?
- დიდი რაოდენობით შაქრის შემცველ ღვინოებთან შეგიძლიათ გამოიტანოთ – ნამცხვარი, ბეზე, მაკარუნები, მოდური შოკოლადის ტორტები და სხვა ტკბილი ნუგბარი.
- რაც უფრო ნაკლებადაა ღვინოში შაქარი, მით უფრო დახვეწილი უნდა იყოს დესერტის გემო. ნახევრადტკბილ წითელ ღვინოს მოუხდება – რბილი მოხარშული კრემი, ლიმნის შერბეტი, ნაღების პანაკოტა.
- თუ დესერტისთვის მომარაგებული გაქვთ შაქრის საშუალო რაოდენობით შემცველი ღვინო, მისი თანმხლებიც არ უნდა იყოს ტკბილი, მაგალითად: ყველი, დახვეწილი ფენოვანი ორცხობილა სეზამითა და ზღვის მარილით.
- მსუბუქი მუსკატის და ასევე ნახევრადტკბილი ცქრიალა ღვინო აბსოლუტურად შეეფერება ნებისმიერ ხილს.
რაც უფრო რთულია თქვენს მიერ შერჩეული ღვინის გემო, მით უფრო მარტივი უნდა იყოს მისი დესერტი და პირიქით – უბრალო ღვინო საუცხოოდ კარგია ხილის რთულ სალათებთან ან ჩახლართულ ტკბილეულთან ერთად.
ასეთ დესერტს შეურჩიეთ ახალგაზრდა ღვინოები