ღვინისა და კერძების შეხამების ძირითადი პრინციპები
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
ღვინისა და კერძის შეხამების უნარი უკვე დიდი ხანია გადაიქცა ნამდვილ ხელოვნებად, რომელიც მოიცავს აღიარებულ და დაუწერელ წესებს, რომლებსაც შეუძლიათ დააბნიონ დამწყები გურმანი.
ყოველთვის არ გამოიყენება კომბინაციის ისეთი დაურღვეველი პრინციპები, როგორიცაა – თეთრი ღვინო და თევზი, წითელი ღვინო და ხორცი.
ჩვენ შეგახსენებთ ღვინისა და კერძების შეხამების ძირითად პრინციპებს, რომელთაგან ზოგიერთი შეიძლება თქვენთვის მოულოდნელი სიახლე აღმოჩნდეს.
ღვინისა და კერძების კომბინაციის პრინციპი ფერთა პალიტრის მიხედვით
ყველა, ვინც იწყებს დაინტერესებას ღვინისა და კერძების შეხამებით აუცილებლად ხვდება ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ რეკომენდაციას – წითელი ღვინის წითელ კერძებთან და თეთრი ღვინის თეთრ კერძებთან შეხამება.
კერძისა და ღვინის ფერის მიხედვით კომბინაციის პრინციპი ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და ძველია და ბევრ შემთხვევაში უფრო მომგებიანია, მაგალითად:
თევზის თეთრ ჯიშებს, ზღვის სხვადასხვა პროდუქტებს და თეთრ ხორცს ყველაზე ხშირად შეიძლება მოუხდეს თეთრი ღვინო.
წითელ ღვინოს შესანიშნავად უხდება წითელი ხორცისგან მომზადებული კერძები: სხვადასხვა სტეიკები, ნეკნები, ნანადირევის კერძები, ხამონისა და შებოლილი ხორცის სხვადასხვა სახეები.
ვარდისფერი ღვინო წარმოადგენს ერთგვარ კომპრომისს და ყველაზე კარგად ეხამება წითელ და თეთრ კერძებს (თინუსი და ორაგული, ხორცის თეთრი სახეები, ფრინველები და ძროხის ხორცი).
ფერის მიხედვით ექსპერტები გვირჩევენ შემდეგ კომბინაციებს:
- ტრამინერი, თეთრი მშრალი და შარდონე – თევზისა და თეთრი ხორცის კერძები
- კაბერნე, მერლო და ოდესის შავი – წითელი ხორცისგან კარგდ მომზადებული კერძები
კერძისა და ღვინის შეხამება „წონის“ პარიტეტის მიხედვით
კერძისა და ღვინის დუეტი, რომლით დატკბობასაც აპირებთ, ერთმანეთს უნდა შეესაბამებოდეს „სიმძიმისა და ნოყიერების“ მიხედვით. თუ თქვენ დაარღვევთ მოცემულ პირობას, გასტრონომიული დუეტის უფრო მეტად სრული და გაჯერებული მოთამაშე „დაამარცხებს“ თავის კომპანიონს.
ამ მიზეზის გათვალისწინებით გამოცდილი სომელიე თევზთან გირჩევთ ღვინის რბილ და „დელიკატურ“ სორტს.
თევზის კერძებისთვის (სასურველია იყოს უცხიმო, თეთრი, ცხიმიანი სოუსის გარეშე, მაგალითად: სიბასი (ლავრაკი)) გირჩევთ თეთრ მშრალ ღვინოს, ძალიან მსუბუქსა და ადვილად დასალევს, მაგ: ტრამინერი – რომელსაც არ აყოვნებენ კასრში, აქვს მსუბუქი არომატი და არ იქნება დომინანტური მოცემულ კომბინაციაში.
თუ ძირითადი კერძი არის თეთრი ხორცი, მაგალითად: კურდღელი, ინდაური ან ქათმის გულმკერდი – გირჩევთ მშრალ ღვინოს – შარდონე, რომელსაც აყოვნებენ მუხის კასრში და აქვს ზეთისებური სტრუქტურა.
მას შეუძლია „გაუმკლავდეს“ ხორცის თანმხლებ ნაღების სოუსსაც კი. ის ჰარმონიულად შეეხამება და წარმოდგება უნისონში, არ დაეკარგება გემო.
რომელი ღვინო გაუმკლავდება ცხიმიან ცხვრის ხორცს ან ღორის ხორცის მწვადს? გირჩევთ ოდესის შავს – ღრმა მუქი-ლალისფერი შეფერილობის მშრალი ღვინო, რომელსაც არც ისე ხანგრძლივად აყოვნებენ მუხის კასრში, აქვს შავი ქლიავის, შავი და წითელი კენკრის მკვეთრად გამოხატული არომატი, წიწაკის ნოტები და ამასთანავე მჟავიანობის კარგი დონე.
რა მოუხდება სტეიკს? რა თქმა უნდა გირჩევთ კაბერნე-მერლოს „მაღალი გამა“ (მშრალი წითელი). მას შემდეგ, რაც კეთილშობილური ღვინო თავის არომატს გახსნის დეკანტერში, შესანიშნავად შეეხამება წითელ ხორცს.
ღვინისა და კერძის კომბინაციის პრინციპი მათი კონტრასტის, სირთულისა და მსგავსების მიხედვით
ყოველდღიური სამზარეულოს მარტივი კერძები შეიძლება შესანიშნავად შევიდეს კომბინაციაში საკმაოდ ორდინარულ ღვინოებთან. თუ საუბარია უფრო დახვეწილ კერძებზე, მათთვის აუცილებლად უნდა შეარჩიოთ ასეთივე სტატუსის მქონე საუკეთესო ღვინოები.
არ ღირს სირთულის მიმართ პარიტეტის პრინციპის, როგორც აბსოლუტური დოგმის აღქმა. ზოგიერთ რთულ და დახვეწილ ღვინოს მოუხდება მარტივი და ლაკონური კერძი, რომელიც თავის თავზე არ გადაიტანს გემოს აქცენტებს.
ღვინისა და კერძის შეხამება „სირთულის“ მიხედვით
ერთ მაგიდაზე ღვინისა და კერძის წყვილის სირთულის შესახებ საუბარი არც ისე ადვილია.
მხოლოდ გურმანს შეუძლია ღირსეულად შეაფასოს როგორც კერძის, ასევე ღვინის დონე. ზოგჯერ ძალიან ჩახლართული კერძი არ აძლევს ღვინოს თავისი უპირატესობების წარმოჩენის საშუალებას (უფრო მარტივ რეცეპტთან დაწყვილების შემთხვევაში კი გაცილებით უკეთესი გამოჩნდებოდა).
სპეციალისტები გვირჩევენ შემდეგ კომბინაციას: შარდონე და კაბერნე მერლო „მაღალი გამა“ – 2-3 ძირითადი ინგრედიენტის მქონე კერძთან.
მაგალითად:
- ფოლგაში შემწვარი ამური, რომელსაც უხვად აქვს მოყრილი მსხვილი ზღვის მარილი, მოსხმული აქვს არარაფინირებული ზეითუნის ზეთი და ლიმნის წვენი – შესანიშნავად უხდება შარდონე „მაღალი გამა“.
- კაბერნე მერლო „მაღალი გამა“ შეიძლება გამოიტანოთ ვახშმის წინ ან შემდეგ მსუბუქ წასახემსებლებთან ერთად: სერანოში ამოვლებული ხამონი, სალიამი, იტალიური ძეხვები და პური. ამ შემთხვევაში მთავარი როლი მიანიჭეთ ღვინოს, წასახემსებლები კი მხოლოდ გამოკვეთენ მას. ზოგჯერ ასეთი ღვინოს მირთმევა შეიძლება „სოლო“ ვარიანტის სახით: დატკბით ბოკალი ღვინით გასტრონომიული მეწყვილის გარეშე, შეიგრძენით თუ როგორ განაგრძობს ცვლას და გამომჟღავნებას ბოკალში მთელი საღმოს განმავლობაში. ამ დროს ღვინოს მეწყვილეობას უწევს კარგი კომპანია, ურთიერთობები, მოგიზგიზე ბუხარი და საყვარელი მუსიკა.
ღვინისა და კერძის კომბინაცია „მსგავსების“ მიხედვით
თუ საუბარია ღვინისა და კერძის კომბინაციაზე მსგავსების მიხედვით, არსებობს ერთნაირი გემოების შეთანხმების წესები: შეაერთეთ ღვინის გემო მსგავს გემოსთან თქვენს თეფშზე და ამით გემო უფრო გაუმჯობესდება!
ლიმნის წვენით შეკმაზულ მსუბუქ სალათთან მიირთვით მსუბუქი მჟავე მშრალი თეთრი ღვინო.
ასეთი შეხამებით კერძისა და ღვინის სიახლე მხოლოდ მოიმატებს.
სახლის ყოველდღიური ვახშმებისთვის, როგორიცაა: მაკარონი ტომატით, კარტოფილის პიურე ინდაურის ხორცის კოტლეტით ან ბოსტნეულის სუპი-პიურე – შეარჩიეთ არც ისე რთული, გასაგებად მსუბუქი წითელი ღვინო: კაბერნე (უფრო მძიმე) ან მერლო (უფრო მსუბუქი).
ნაყინის, ტკბილეულის, დესერტებისა და ხილისთვის მსგავსი ღვინო იქნება ნახევრადმშრალი რისლინგი ან სადესერტო მუსკატის.
ზუსტად „მსგავსის მსგავსთან კომბინაციის“ პრინციპით დესერტის დროს შოკოლადი შეგიძლიათ გამოიტანოთ პორტვეინთან ერთად (კასრში 3 წლის დაყოვნების), რომელსაც ექნება შოკოლადის, ყავის და ვანილის არომატი.
ღვინისა და კერძების შეხამების ძირითადი პრინციპები – ღვინისა და კერძის კონტრასტი? ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების!
ნუ შეგეშინდებათ გარისკოთ კომბინაციები: ზოგჯერ მოულოდნელმა და ერთი შეხედვით შეუთავსებელმა რაღაცებმა შეიძლება სასიამოვნოდ გაგაოცოთ.
კონტრასტული გემოების ერთ-ერთი კლასიკური შეხამებაა – ცხარე ობიანი ყველი და ტკბილი ღვინოები. თეფშზე დადეთ ცისფერი სტილტონი (ამ ყველის წარმოების უფლება ინგლისის მხოლოდ 3 საგრაფოს აქვს; მას აყოვნებენ 9 დღე, ხვრეტენ სპეციალური უჟანგავი ნემსებით, რის შედეგადაც ნახვრეტებში ჩნდება კეთილშობილური, ცისფერი შეფერილობის ობი) და მიირთვით მუსკატის სადესერტო ღვინო ან ნახევრადმშრალი რისლინგი.
ამგვარ ყველს ასევე უხდება პორტვეინი (კაბერნესა და მერლოს საფუძველზე დამზადებული).
ყველის თეფში პორტვეინით წარმოადგენს შესანიშნავ დიჯესტივს.
წითელ, მშრალ კაბერნესთან გირჩევთ სცადოთ იხვის მკერდი ტკბილ ალუბლის სოუსში.
ასეთი კონტრასტი გაამდიდრებს თქვენს გასტრონომიულ გამოცდილებას გემოვნებითი ფერების აფეთქებით.
ღვინისა და კერძების შეხამების ძირითადი პრინციპები – მჟავიანობა და ტანინები
ღვინოები, რომლებიც გამოირჩევიან მჟავიანობის მაღალი დონით, იდეალურ მეწყვილეობას უწევენ კერძებს, რომლებსაც გააჩნიათ ცხიმიანი და მარილიანი საჭმლებისთვის დამახასიათებელი მჟავე ნოტები.
როგორ გავიგოთ მოუხდება თუ არა კერძს მჟავე ღვინო: კერძი, რომლისთვისაც არჩევთ ღვინოს სცადეთ წარმოიდგინოთ ლიმნის წვენთან ერთად. თუ ასეთი კომბინაცია თქვენთვის მისაღებია, მაშინ კერძს მოუხდება მაღალი მჟავიანობის მქონე ღვინო (რისლინი, სოვინიონ ბლანი და ა.შ)
მთრიმლავ ნივთიერებებს, რომლებსაც შეიცავს ღვინო – ტანინები ეწოდება. ისინი ღვინოს საგრძნობ სიმწარეს ანიჭებენ. შედარებით მეტ ტანინს შეიცავს წითელი ღვინოები.
ცნობილია წესი: რაც უფრო მეტია ღვინოში ტანინების შემცველობა, მით უფრო მეტ ცილას უნდა შეიცავდეს კერძი, რომელთან ერთადაც მიირთმევენ მას.
ტანინებით უფრო მეტად გაჯერებული ღვინის ერთ-ერთი სორტია – კაბერნე სოვინიონი – იდეალურად ეხამება ცილით მდიდარ ხორცსა და მცენარეულ საკვებს (სოკოები და ლობიოს კულტურა).
პაშტეტებთან, ნებისმიერი სახით მომზადებულ სოკოებთან და ლობიოს კერძებთან ასევე რეკომენდებულია ოდესის შავი.
ღვინისა და კერძის თანმხლები სოუსის კომბინაცია
ღვინისა და კერძის კომბინაციის დროს ზოგჯერ ღირს ყურადღების გამახვილება კერძის თანმხლები სოუსის გემოვნებით მახასიათებლებზე.
ასეთი შეხამების დროს ღვინო აუცილებლად უნდა შეესაბამებოდეს სოუსის არომატს, სტრუქტურას და სხვა გემოვნებით მახასიათებელს.
სოუსების ნაღების ვარიანტს (მაგალითად: ბეშამელის სოუსი) მოუხდება გაჯერებული ღვინოები (მაგ: შარდონე); კენკროვანი სოუსებისთვის იდეალურია პინო ნუარი, სანჯოვეზე, გამე.
პესტოს ან ტომატების საფუძველზე მომზადებული სოუსები შესანიშნავად გაიხსნებიან მსუბუქ თეთრ მშრალი ღვინოებთან. ბალზამიკს მოუხდება ბუკეტში მსგავსი ნოტების შემცველი ღვინო (სირა,სანჯოვეზე, ტემპრანილო).
სპეციალისტების რჩევები:
- კლასიკური ბეშამელი (რომელიც წარმოადგენს იტალიური ლაზანიას მთავარ სოუსს) – შარდონე
- კენკროვანი სოუსები (მოტკბო გემოთი) – მერლო
- ლიგურიული პესტო (პარმეზანის, ზეითუნის ზეთის, ისპანახის და ფიჭვის კაკლის საფუძველზე) – მშრალი თეთრი ღვინო
- დაყოვნებული, მრავალწლოვანი ბალზამიკი – ოდესის შავი