ღვინო და კერძი: ტანდემის კლასიკური წესები, კერძებთან ღვინის შერჩევის რეკომენდაციები
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
საკმარისია სადილის ან ვახშმის სუფრაზე გაუმასპინძლდეთ ღვინითა და ხორცით, რომ ჩვეულებრივი ტრაპეზი გადაიქცევა განსაკუთრებულ რიტუალად. და თქვენ მიირთმევთ არა უბრალოდ სტეიკს, არამედ ფრთხილად ჩამოჭრით ნაჭრებს და თან მიაყოლებთ კაბერნეს მცირე ულუფებით.
გასაკვირი არ არის, რომ ღვინოს უწოდებენ კეთილშობილურ სასმელს: მას არ სვამენ ერთი მოსმით, არამედ აგემოვნებენ გემოსა და არომატის ბუკეტს.
თუმცა, ყველა ღვინო ერთნაირად კარგად არ იხსნება ერთსა და იმავე პროდუქტთან. ხშირად სწორედ კერძი წარმოადგენს კეთილშობილური სასმელის გემოსა და არომატის ინდიკატორს.
გთავაზობთ კომბინაციების დეტალებსა და პრინციპებში გარკვევას.
მათ შეუძლიათ სუფრა გახადონ დახვეწილი და სასიამოვნო.
ღვინო და კერძი – კლასიკური კომბინაციების პრინციპები
სომელიების მსოფლიო კონკურსის ყოფილი ჩემპიონი და გერმანული ღვინის სააგენტო caveCo-ს მმართველი მარკუს დელ მონეგო ამბობს, რომ – „შეხამების პრინციპების ერთი ნაწილი აგებულია გემოების დარეგულირების ხარჯზე, მეორე – ერთმანეთის გაძლიერებაზე, მესამე კი – ურთიერთწინააღმდეგობებზე“.
აქ მოქმედებს ინდივიდუალურობის წესი: ზოგს მოწონს ურთიერთწინააღმდეგობები, ზოგს კი გაძლიერება. თუმცა, ღვინისა და კერძის ნებისმიერი კომბინაცია უნდა იყოს ჰარმონიული და დაბალანსებული.
ამაზე არის აგებული სომელიეს 5 კლასიკური წესი:
- რეგიონალური კავშირები – ერთი და იმავე წარმოშობის ადგილის მქონე ღვინო და კერძი უთუოდ ავსებენ ერთმანეთს. მაგალითად: სასიამოვნოა მაკარონის, პიცისა და იტალიური ყველის კომბინაცია იტალიურ ღვინოებთან.
- გემოთა თავსებადობა – ღვინო შეირჩევა მთავარი ინგრედიენტის, მომზადების მეთოდისა და სოუსის მიხედვით. კლასიკური წესი იქნება: მჟავე ღვინო-ნეიტრალური გემოები და მსუბუქი ღვინოები-უფრო ნოყიერი მომჟავო სოუსები.
- ფერის მიხედვით – ჟანრის კლასიკა: თეთრი ღვინო თევზთან და თეთრ ხორცთან, წითელი ღვინო წითელ ხორცთან. მაგრამ, აქ არსებობს გამონაკლისებიც, რომლებსაც შემდეგ განვიხილავთ.
- წონისა და გემოს სირთულის მიხედვით – მსუბუქი ღვინოები უხდება მსუბუქ კერძებს; გაჯერებული, მჭიდრო, გასინჯვის შემდეგ სანელებლების ნოტების მქონე ღვინოები რთულ და ცხიმიან კერძებს.
- საპირისპირო მახასიათებლები – მარტივი აპეტაიზერები რთულ და მდიდარ ღვინოსთან; დახვეწილი კერძები კი თავს კარგად წარმოაჩენენ უბრალო, ახალგაზრდა ღვინოებთან.
ღვინო და კერძი – რთული კომბინაციები
კერძისთვის ღვინის არჩევის დროს აუცილებელია გახსოვდეთ იმ პროდუქტების შესახებ, რომლებიც ან ცუდია, ან საერთოდ არ შეესაბამება მას. ყველაზე ხშირად ასეთია მკვეთრი მჟავე გემოს მქონე კერძი, მაგალითად: ძმრით ან ლიმნის წვენით, ცხარე კერძები მდოგვით, პირშუშხით, ნივრით.
ღვინი ტაბუ:
- ძმრით, დარიჩინით და ნივრით მომზადებული კერძები – სასმელის გემოს ხდის მჟავეს და უსიამოვნოს
- პირშუშხა და ვასაბი – ღვინის „გამანადგურებლებია“, მთლიანად არღვევენ ყურძნის ბუკეტს
- შტოშის სოუსი – ახშობს სასმელის ხილის ნოტებს
- არაქისი (მიწის თხილი) – ანეიტრალებს ღვინის არომატს. უხდება სხვა თხილი, მაგალითად: კეშიუ, ნუში
სომელიები ცალკეულ ჯგუფად გამოყოფენ პროდუქტებს, რომლებიც ღვინოს უხდება, მაგრამ ახშობენ რეცეპტორებს. მათთან ერთად შეუძლებელია სასმელის სრულფასოვანი გემოს შეგრძნება და ესენია:
- პირველი კერძები – ხშირად შეიცავენ ბევრ ინგრედიენტს, სანელებლებს, ამიტომ რთულია მათთვის ღვინის შერჩევა. როდესაც სადილი წარმოუდგენელია კეთილშობილური სასმელის გარეშე, მაშინ ყურადღება უნდა გაამახვილოთ ძირითად პროდუქტზე: ხორცი, თევზი, სოკოები, ქათამი, ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეული.
- კვერცხით მომზადებული კერძები – დაშვებულია კვერცხის ცილის კომბინაცია ცქრიალა ღვინოსა და შამპანურთან. სხვა შემთხვევებში კვერცხის გული აჭარბებს სასმელის გემოს
- სორბეტები და ნაყინი – ცივი და ტკბილი დესერტები აქვეითებენ რეცეპტორების მგრძნობელობას
- სანელებლებიანი კერძები – შეესაბამება ყურძნის მხოლოდ არომატულ სორტებს: მუსკატი, ელზასური პინო გრი, გევიურცტრამინერი, მალვაზია.
როგორ შევარჩიოთ ღვინო კერძისთვის სწორად
აგენტმა 007, ჯეიმს ბონდმა საბჭოთა ჯაშუში გამოავლინა მხოლოდ ერთი ნიშნით – ის მიირთმევდა წითელ ღვინოს თევზთან.
ადრე, ნამდვილად ყველაფერი დადიოდა მარტივ ფორმულამდე: წითელი ღვინო-ხორცთან, თეთრი ღვინო-თევზთან. მაგრამ ეს არის ძალიან გამარტივებული, შეიძლება ითქვას მოძველებული ვარიანტი.
დღეისათვის, რესტორნებში უმასპინძლდებიან შემდეგნაირად: წითელი მსუბუქი ღვინოები თევზთან, რთული და ცხიმიანი ღვინოები კი ხორცთან.
კერძისთვის ღვინის შერჩევისას გადამწყვეტ როლს თამაშობს არა ფერი, არამედ ყურძნის სორტი, ბუკეტის მახასიათებლები და თავისებურებები.
წითელი ღვინოები
წითელი ღვინო ითვლება ხორცის მეწყვილედ. ამის მიზეზია მთრიმლავი ნივთიერებები და ტანინები, რომლებიც ხელს უწყობენ კუნთოვანი ბოჭკოების გახლეჩას.
ამასთანავე, როგორც წესი, წითელ ღვინოებს არც თუ ისე მაღალი მჟავიანობა აქვთ, ამიტომ ისინი ჰარმონიულად ეხამებიან სანელებლებსა და სოუსებს. წითელი ღვინო ყოველთვის გამოაქვთ ნოყიერ კერძებთან ერთად: საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი, ნანადირევი და ხორცის ცხარე წასახემსებლები; ასევე შეიძლება იყოს ცხიმიანი და ნოყიერი წვნიანი.
თუმცა არსებობს ერთი „მაგრამ“ – სოუსები. მაგალითად: თუ ცხიმიან სტეიკს გამოვიტანთ ნაღების სოუსთან ერთად, ტანინებიანი ღვინო უკვე აღარ მოუხდება. იდეალური ვარიანტი იქნება თეთრი შარდონე.
რაც შეეხება თევზს – წითელი ღვინო უხდება თინუსს, ცხიმიან წითელ თევზს, სუშის, ასევე კანიანად შემწვარ ნებისმიერ სხვა თევზს. სომელიები გვირჩევენ მსუბუქ ახალგაზრდა ღვინოებს ან კუპაჟებს.
თეთრი ღვინო
ახალგაზრდა თეთრი ღვინოები გამოაქვთ მსუბუქ სალათებთან, ბოსტნეულის რაგუსთან, კერძებთან, რომელთაც თან ახლავთ ნაღების სოუსი. რთულ კერძებთან ერთად ისინი შეიძენენ ზედმეტ მჟავე გემოს. გაძლიერებული ღვინოები უხდება ციტრუსებსა და ეკზოტიკურ ხილს.
ვარდისფერი ღვინო
ვარდისფერი ღვინო მიიღება ყურძნის ბადაგისა და რბილობის არც თუ ისე ხანგრძლივი კონტაქტის შედეგად. ის შესანიშნავად ავსებს ცივ წასახემსებლებსა და ხორცის მსუბუქ კერძებს. მას ასევ მიიჩნევენ უნივერსალურ ვარიანტად. ამიტომ, თუ ყოყმანობთ არჩევანის გაკეთების დროს, თამამად შეიძინეთ ვარდისფერი ღვინო.
ცქრიალა ღვინოები
ცქრიალა ღვინოები გამოაქვთ აპერიტივის სახით, ხიზილალიან მსუბუქ აპეტაიზრებთან. ასევე კარგად ეხამება თხილი, ნაყინი, ხილი და არატკბილი დესერტი.
კომბინაცია მახასიათებლების მიხედვით
ღვინის დახასიათება:
- სიმწარე
- ზეთიანობა (ადვილადაა გასაგები ბოკალის კედლებზე დარჩენილი კვალის მიხედვით)
- მჟავიანობა
- სიტკბო
- არომატის ინტენსივობა
კერძის დახასიათება:
- ძირითადი ინგრედიენტის ტექსტურა
- ცხიმიანობა
- წვნიანობა
- სიტკბო
- მჟავიანობა
- გემოს ინტენსივობა
კარგად წყვილდება შემდეგი მახასიათებლები:
- ტექსტურა_სიმწარე – რაც უფრო გამოკვეთილი ტექსტურა აქვს პროდუქტს, მით უფრო მწარე უნდა იყოს ღვინო
- წვნიანობა_ზეთიანობა – წვნიანი კერძები ყოველთვის გამოაქვთ ზეთოვან ღვინოებთან ერთად
- ცხიმიანობა_მჟავიანობა – რაც უფრო ცხიმიანია კერძი, მით უფრო მაღალი უნდა იყოს ღვინის მჟავიანობაც
- გემოს ინტენსივობა_არომატის ინტენსივობა – მკვეთრ ნოყიერ კერძებს უხდება არომატული ღვინოები
- სიტკბო_სიტკბო – ტკბილი ღვინოები ყველაზე კარგად წარმოაჩენენ თავს ტკბილ პროდუქტებთან. თუმცა, სასმელი ყოველითვის უფრო ტკბილი უნდა იყოს.
სომელიები ასევე გვირჩევენ ყურადღება მივაქციოთ ყურძნის სორტსა და ყურძნის შეგროვების ადგილს. ღვინოები იყოფა: ძველი (საფრანგეთი, იტალია, ესპანეთი, გერმანია) და ახალი (ჩრდილოეთ და სამხრეთ ამერიკა, ახალი ზელანდია, ავსტრალია, ჩილე) სამყაროს ღვინოებად.
სხვადასხვა კლიმატურ ზონაში შეკრებილი ერთი და იგივე სორტი შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან ბუკეტით.
მაგალითად: თბილ, ხმელთაშუაზღვის კლიმატის მქონე ქვეყნებში გაზრდილი ყურძნით დამზადებული თეთრი ღვინოები უფრო არომატულია (იტალია, ესპანეთი); წითელი ღვინოებით კი განთქმულია – ჩილე, საფრანგეთი, ახალი ზელანდია და საქართველო.
ღვინისა და ყველის კომბინაცია
ღვინო და ყველი ითვლება წარმატებულ გასტრონომიულ ვარიანტად. თუმცა აქაც არსებობს წესები. იმისთვის, რომ შერჩევის პროცესი იყოს უფრო მოხერხებული, ყველი იყოფა რამდენიმე ჯგუფად.
ყველის ნაირსახეობები:
- ახალი (ხაჭოსებური)
- ახალი (დაყოვნებული)
- რბილი
- ნახევრადრბილი
- მაგარი
- ლურჯი ობით
- არომატიზებული (დანამატებით)
ახალი ხაჭოსებური ყველი
ამ ჯგუფს მიეკუთვნება: რიკოტა, ფეტა, ჰალუმი, მოცარელა, მასკარპონე – რბილი, სველი და ქერქის გარეშე; აქვთ დელიკატური გემო და გამოხატული რძის არომატი. ასეთ ყველს უხდება მჟავე, თეთრი ღვინო ციტრუსებისა და მწვანე ვაშლის მსუბუქი, ნაზი ნოტებით.
რიკოტა – რბილი ყველი გამაგრილებელი გემოთი და მარცვლოვანი სტრუქტურით. შესანიშნავია Moscato d’Asti ან Frascati-თან ერთად.
ფეტა – ცხვრის რძისგან მომზადებული ფხვიერი მჭიდრო ყველია. ჩვეულებრივ მიირთმევენ ლანგედოკის ღვინოებთან – „Picpoulde Pinet Coteauxdu Languetoc Blanc” ან “Muscadet Sevreet Maine”. ასევე კარგია მოტკბო გემოს მქონე მშრალ Tokaji Furmint Szaraz-თან.
ჰალუმი – შეეფერება ნახევრადტკბილ ღვინოებს. თუ გამოიტანთ ხილთან ერთად აირჩიეთ გერმანული Rieseling Spatlese, ხოლო ბოსტნეულთან ერთად – მშრალი Sauvignon Blanc ახალი სამყაროს ქვეყნებიდან.
მოცარელა – კარგად დნება, აქვს რბილი ნაღების გემო, ამიტომ შეუცვლელია იტალიურ სამზარეულოში. მასთან იდეალური იქნება იტალიური თეთრი ღვინოები, მაგალითად: Pinot Grigio ტრენტინოდან ან ვენეტოდან.
მასკარპონე – არომატული ტკბილი ყველი, რომელიც ყველაზე ხშირად გამოიყენება დესერტებში. მასთან გამოაქვთ კლასიკური სადესერტო ღვინოები.
დაყოვნებული ახალი ყველი
ახალი ყველი მწიფდება სარდაფებში, რომლებშიც ტენიანობა კონტროლდება. ყველაზე ცნობილები იწარმოება საფრანგეთში ლუარის ხეობაში თხის რძისგან: ვალანსე, კლოშეტი („ზარი“), სენ-მორ-დე-ტურენი. მათი თავისებურებაა – თავის სპეციალური ფორმა და ობიანი ქერქი. იდეალურია ფრანგულ თეთრ ღვინოებთან.
- ვალანსე – მარცვლოვანი ან კრემისებური ყველია, რომელსაც აქვს პირამიდის ფორმა. უხდება Pouilly-Fume-ს რეგიონის Sauvignon Blanc-ს.
- კლოშეტი – მზადდება ზარის ფორმით. უხდება ახალგაზრდა თეთრი ბურგუნდიული ღვინოების სორტები, მაგალითად: Bouzeron ან Chardonnay-Macon.
- სენ-მორ-დე-ტურენი – ფრანგული ყველია ნაოჭებიანი, ნაცრისფერი ქერქით და ნაზი, თეთრი რბილობით შიგნით. გამოაქვთ თეთრ ღვინოებთან, მაგალითად: Sancerre-ს რეგიონის Sauvignon Blanc ან Chenin Blanc-ის Vouvray.
რბილი თეთრი ყველი
ეს ყველი არის კრემისებური სტრუქტურის, აქვს რბილი ქერქი და სოკოს სპეციფიკური არომატი. ყველაზე ცნობილია: ნორმანდიული კამამბერი და ბრი დე მო. რბილი თეთრი ყველი ითვლება უნივერსალურად და უხდება როგორც ახალგაზრდა თეთრ და წითელ, ისე თეთრ დაყოვნებულ ღვინოებს.
- ნორმანდიული კამამბერი – უხდება მჭიდრო Chardonnay-ს ან წითელ Pinot Noir-ს.
- ბრი დე მო – ხასიათდება სოკოს გაჯერებული გემოთი და უხდება დაყოვნებულ Pinot Noir-ს.
ნახევრადრბილი ყველი
ამ ჯგუფს მიეკუთვნება: ედამი, ტალეჯიო, მიუნსტერი. მათ აქვთ მრავალფეროვანი გემო (ყველაზე რბილი ნაღებიდან პიკანტურ-ცხარემდე); ქერქი და სხვადასხვანაირი სტრუქტურა (ზამბარისებური რბილიდან პრაქტიკულად თხელი შიგნით).
- ედამი – გამოაქვთ ახალგაზრდა წითელ ღვინოებთან ერთად, რომლებსაც აქვთ ხილის მკვეთრი ნოტები, მაგალითად: Riberadel Duero Roble და თეთრი Soave Classico.
- ტალეჯიო – იტალიური თხის ყველი. ფაქიზი, მაგრამ გამორჩეულად გაჯერებული არომატით. კარგად უხდება ადგილობრივ ღვინოებს, მაგალითად: ცქრიალა ფრანჩაკორტა, მშრალი წითელი ბარბერა (პიემონტის ან ნებიოლოს რეგიონიდან).
- მიუნსტერი – ფრანგული ცხარე ყველი ელზასიდან. ზოგჯერ იწარმოება ძირას დამატებით (უფრო მეტი პიკანტურობისთვის). მისთვის იდეალური მეწყვილე იქნება ელზასის ადგილობრივი ღვინო – ნახევრადმშრალი Muscat, Pinot Gris Grand Cru ან პიკანტური გევიურცტრამინერი.
მაგარი ყველი
მაგარი ყველი გამოირჩევა უხეში და მაგარი ქერქით. ჯგუფში შედის: მანჩეგო, გრანა პადანო, ჩედარი, პარმიჯანო რიჯანო. სპეციალური დაყოვნების წყალობით მათ ყოველთვის აქვთ მდიდარი და გაჯერებული არომატი.
მანჩეგო – აქვს ზეთოვანი ტექსტურა, მაგარი ქერქი და დამახასიათებელი პატარა ნახვრეტები.
უხდება ახალგაზრდა წითელ ღვინოებს, მშრალ და ტკბილ ხერესებს, ასევე გაჯერებულ თეთრ სახეობებს.
- გრანა პადანო – აქვს ნაზი, მოტკბო გემო გადამწიფებული ანანასის ნოტებით. ითვლება უნივერსალურ ყველად, რომელსაც უხდება ცქრიალა ღვინო Trentino, Dolcetto ან სანჯოვეზე ტოსკანიდან.
- ჩედარი – ცნობილი ბრიტანული ყველი პიკანტური გემოთი, რბილი ტექსტურით. უხდება დაყოვნებულ Merlot-ს და Pinot Noir-ს.
ყველი ლურჯი ობით
ამ ჯგუფს მიეკუთვნება: როკფორი, ბავარია ბლუ, გორგონზოლა. მათ აქვთ ცხარე გემო და ძალიან მრავალფეროვანი დამატებითი გემოები დაგემოვნების შემდეგ (ობის სოკოების ხარჯზე), წებოვანი და ხრაშუნა ქერქი და ლურჯი ობი.
გამოხატული სიცხარის გამო მათთვის ღვინის შერჩევა რთულია. კლასიკურ მეწყვილეებად ითვლებიან ტკბილი ღვინოები ავსტრალიიდან.
- როკფორი – მზადდება ცხვრის რძისგან. აქვს ფხვიერი სველი სტრუქტურა და შიგნით დიდი სიცარიელე. უხდება Sauterns, Barsac.
- გორგონზოლა – აქვს მომწვანო-ლურჯი ობი და ძალიან პიკანტური გემო. უხდება ტკბილი Reciotto della Valpolicella.
- ბავარია ბლუ – აქვს რბილი სტრუქტურა და ცხარე გემო, რაც იდეალურად შეეფერება გერმანულ რისლინგს.
არომატიზებული ყველი
ეს არის ყველის განსაკუთრებული ჯგუფი სანელებლების, თხილისა და ხილის დანამატებით. მათთვის დამახასიათებელია ქერქის სხვადასხვა ფერი და უჩვეულო სახე.
სტრუქტურა შეიძლება იყოს სხვადასხვა. გემოც მრავალფეროვანია, რაც განპირობებულია დანამატებით. ასეთი ყველი ხშირად არის მოტკბო, პიკანტური – დანამატების გამოკვეთილი გემოთი.
მაგალითად: ცნობილი იტალიური ყველი პეკორინო მზადდება ცხვრის რძისგან და ემატება ტრიუფელი. ასეთი ყველს შეეფერება დახვეწილი ღვინო Barolo Nebbiolo.
სომელიე გვირჩევს ყველის დაფისთვის შევარჩიოთ ერთი მარტივი ღვინო, რომელიც მოუხდება სხვადასხვა სახეობას. ასეთი არის მაგალითად: პორტვეინი ან დაყოვნებული Chardonnay.