ღვინის დაყოვნება კასრსა და ბოთლში
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
ღვინის დაყოვნება კასრსა და ბოთლში. ითვლება, რომ რაც უფრო ძველია ღვინო, მით უფრო უკეთესია.
სინამდვილეში მრავალწლიანი დაყოვნება ყოველთვის არ აუმჯობესებს გემოს, ზოგიერთი სახეობისთვის კი, მაგალითად: ფრანგული ბოჟოლესთვის ის საერთოდ დამღუპველია.
ღვინო შეიძლება შევადაროთ ცოცხალ ორგანიზმს: ის იზრდება, ხდება მოწიფული, შემდეგ იწყებს დაბერებას და საბოლოოდ კი იღუპება. სასიცოცხლო ციკლის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მრავალ ფაქტორზე.
ანტიკურ ხანაში საუკეთესოდ ითვლებოდა მაშინვე, დუღილის შემდგომი ღვინო.
ეს აიხსნება მისი სწრაფი ამჟავებით.
იმ დროს არ არსებობდა ჭურჭელი, რომელიც საიმედოდ დაიცავდა სასმელს ჰაერთან კონტაქტისგან, შედეგად კი არაფერი აფერხებდა ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითარებას.
ახალი პარტიის მიღებამდე ვაჭრები თავიანთ მარაგს ყიდდნენ უმნიშვნელო ფასად.
მხოლოდ ზოგიერთი ღვინო ინახებოდა რამოდენიმე წლით მჭიდროდ დახურულ თიხის ჭურჭელში (ამფორებში) ან პირამდე სავსე კასრებში.
თუმცა, ეს იყო დადგენილი წესების გამონაკლისი შემთხვევები.
ბერძნული ამფორა – ლამაზია, მაგრამ არ არის პრაქტიკული; მასში ღვინო სწრაფად მჟავდება.
მდგომარეობა შეიცვალა მხოლოდ მე-18 საუკუნის დასაწყისში, როდესაც გაჩნდა მინის ბოთლები და კორპის საცობები და დაიწყეს კასრების გოგირდით ფუმიგაცია.
ახალმა ტექნოლოგიებმა ღვინოს მისცეს წლობით შენახვისა და თანდათან ხარისხის გაუმჯობესების საშუალება. დაიწყო მეღვინეობის ახალი ერა, რომელშიც სწორად დაყოვნება ისევეა დაფასებული, როგორც პლანტაციის მოვლის ოსტატობა, ყურძნის ჯიშების კუპაჟი და დუღილი.
ღვინის დაყოვნება
ეს არის ფერმენტირებული სასმელის შენახვა ისეთ პირობებში (ტემპერატურა, ტენიანობა, სინათლე, ჰაერთან წვდომა), რომლებიც ხელს უწყობენ მისი ხარისხის გაუმჯობესებას.
დაყოვნების დროს მიმდინარეობს ცუდად შესწავლილი ქიმიური პროცესები, რომელთა დროსაც ორგანული მჟავები გარდაიქმნება რთულ ეთერებად და სხვა ნივთიერებებად, რომლებიც ცვლიან ფერს, სუნსა და გემოს.
ახალგაზრდა წითელ ღვინოებს უჩნდებათ მოყვითალო შეფერილობა, რამოდენიმე წლის შემდეგ მათი ფერი გვაგონებს კრამიტს ან აგურს.
თეთრი ღვინოები შესამჩნევად მუქდება; ჩვეულებრივ, მათ არ აყოვნებენ 4-5 წელზე მეტად, ვინაიდან ეს არ აუმჯობესებს მათ ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.
საინტერესოა, რომ ძველი წითელი და თეთრი ღვინოები ჩვეულებრივ ერთნაირი ფერისაა – ყვითელი ან ყავისფერი.
ყურძენზე დამოკიდებულ მკვეთრ პირველად სუნს ანაცვლებს ხილისა და ყვავილების მსუბუქი ტონები. 10 ან მეტი წლიანი დაყოვნების დროს იხსნება არომატების მესამე ტალღა, რომელიც სასმელს ხდის უნიკალურს. ახალგაზრდა ღვინოებში 2-3 წლის შემდეგ ტანინების დონე იკლებს, რისი წყალობითაც იკარგება მათი სიმწარეც. გემო ხდება მსუბუქი, დაბალანსებული.
ღვინის დაყოვნების პერიოდი მერყეობს ნახევარი წლიდან ათეულ წლებამდე, ზოგჯერ კი ასეულ წლებამდე.
ის დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:
- სპირტისა და შაქრის შემცველობაზე – რაც უფრო მაგარი და ტკბილია ღვინო, მით უფრო დიდხანს ძველდება
- ყურძნის ჯიში – დიდი რაოდენობის ტანინების შემცველი ჯიშებით დამზადებული ღვინო, მაგალითად: კაბერნე-სოვინიონი, ინახება სხვებზე უკეთესად
- ვაზის ასაკი – ძველი, ნაკლებმოსავლიანი პლანტაციები იძლევა უფრო გაჯერებულ ღვინოს, რომელიც ექვემდებარება ხანგრძლივ დაყოვნებას
- ნიადაგის ტიპი – ნაყოფიერ გრუნტზე კარგი ღვინო არ მიიღება, ვაზმა უნდა „იწვალოს“ ნაკლებად გამოკვებილ, მაგრამ კარგად დრენირებად ნიადაგზე
- ამინდი – სითბოს ან სინათლის უკმარისობის დროს ყურძენი ცუდად მწიფდება, თუ მას აგროვებენ წვიმიან ამინდში, ღვინო გამოდის წყალწყალა
- წარმოების ტექნოლოგია – ბადაგის დაყენება რბილობზე და დუღილის კასრში ზრდის ტანინების შემცველობას, რის შედეგადაც იმატებს დაყოვნების დრო
- ტემპერატურა – რაც უფრო დაბალია, მით უფრო დიდხანს ინახება ღვინო
- ჭურჭლის მოცულობა – პატარა ბოთლებში ქიმიური პროცესები მიმდინარეობს უფრო სწრაფად, რაც განაპირობებს სწრაფ დაძველებას
სხვადასხვა ტიპის ღვინოების დაყოვნების დაახლოებითი ვადები:
- სუფრის (თეთრი და წითელი) – 3 წლამდე
- მსუბუქი თეთრი – 4-5 წელი
- მსუბუქი წითელი მშრალი – 5-8 წელი
- კეთილშობილური თეთრი – 10-20 წელი
- გაჯერებული მშრალი წითელი – 15-35 წელი
- გამორჩეული წლების საუკეთესო წითელი – 80-100 წელი
- მაგარი და სადესერტო ღვინოები – 150 წლამდე
არსებობს ღვინის დაყოვნების ორი მეთოდი: კასრებში და ბოთლებში.
კასრებში დაყოვნება
ანიჭებს ღვინოს ტანინებითა და მუხიდ ტონებით გაჯერებას. უმეტეს შემთხვევაში გრძელდება 4 კვირიდან 6 წლამდე ან არ გამოიყენება საერთოდ. პირამდე ავსებულ კასრებს ინახავენ სპეციალურ სარდაფებში, სადაც ტემპერატურა 11-18°C-ია და ტენიანობა 85%.
ხის ფორებიდან ჰაერი შიგნით ხვდება ცოტა რაოდენობით, რაც აჩქარებს დამწიფებას. ამავე ფორების მეშვეობით ყოველ წელს ორთქლდება ღვინის 2-4.5%, ამიტომ საჭირო ხდება ამავე ან უკეთესი ხარისხის ღვინის დამატება.
კასრების შესანახი სარდაფი
კასრებს ამზადებენ მუხის იშვიათი ჯიშისგან, რომელიც იზრდება საფრანგეთში. თითოეული კასრი ვარგისია საშუალოდ 30-35 წელი, რის შემდეგაც იყენებენ კონიაკის დაყოვნებისთვის ან ხდება უტილიზაცია.
ბოთლებში დაყოვნება
ბოთლებში დაყენება არის თითქმის ყველა ღვინისთვის აუცილებელი ეტაპი, რომლის წყალობითაც მიიღწევა ოპტიმალური ხარისხი. წარმოების ტექნოლოგიის გათვალისწინებით ღვინოების ერთ ჯგუფს ასხამენ ბოთლებს დუღილის შემდეგ, სხვა ჯგუფს კი – კასრში დაყოვნების შემდეგ.
ძალიან მნიშვნელოვანია სასმელის დაცვა ჟანგბადთან ნებისმიერი კონტაქტისგან.
ამისათვის ბოთლებს ჰერმეტულად ხურავენ საცობებით, შიგნით ტოვებენ 1.5-3 სმ³ ჰაერის საკანს. საცობს წაუსვამენ ცვილს ან სხვა მსგავს ნაერთს. ბოთლებს ინახავენ ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში (რათა ღვინო ასველებდეს საცობს, დაიცვას ის გამოშრობისგან) სპეციალურ თაროებზე ბნელ შენობაში – ტემპერატურა 10-16°C და ტენიანობა 83-86%. მათ ამოწმებენ დეფექტების არსებობაზე წელიწადში 2-ჯერ.
სტელაჟი ბოთლებით
სახლის პირობებში ბოთლებს ზოგჯერ ინახავენ მშრალ ქვიშიან გრუნტში ისეთ რაიონებში, რომლებიც არ მარაგდება მდნარი და მიწისქვეშა წყლებით.
თავიდან ამოთხრიან 1.5-2მ სიღრმის ორმოს და ამოფენენ ჩალით. შემდეგ ჩააწყობენ ბოთლებს ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში, შუაში ყრიან მშრალ ქვიშას.
ორმოს დააყრიან ამოთხრის მიწას. წელიწადის დროის მიუხედავად მასში ყოველთვის იქნება სტაბილური ტემპერატურა.
პ.ს. ძველ, ტრადიციებით მდიდარ სამეღვინეო საწარმოებში არსებობს ენოთეკები – სხვადასხვა რაიონების, ვენახების, პლანტაციების, ხანგრძლივად შენახვადი ღვინოების მარაგი, პირველადი ნიმუშები და უცხოური ეტალონები.
ისინი წარმოადგენენ პრაქტიკულ, სამეცნიერო, ზოგჯერ კი ისტორიულ საგანძურებს. გირჩევთ, შეძლებისდაგვარად მოაწყოთ ექსკურსია ასეთ ადგილებში, ადგილობრივი გიდები ბევრ საინტერესო ამბავს გიამბობენ.