ღვინოების კლასიფიკაცია
არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი „გენი“
ღვინის კლასიფიკაცია წარმოადგენს საკმაოდ განშტოებულ სტრუქტურას. ჩვენ ხშირად ვიყენებთ ტერმინებს და არ ვუფიქრდებით თუ რას ნიშნავს ესა თუ ის სიტყვა.
როგორი შეიძლება იყოს ღვინო
როგორი ღვინო გიყვართ თქვენ? სადესერტო? თეთრი ნახევრადმშრალი? იქნებ უპირატესობას ანიჭებთ მხოლოდ საკოლექციო ეგზემპლარებს? იმისათვის, რომ გავერკვიოთ ამ სასწაულებრივი სასმელისთვის დამახასიათებელ ყველა ცნებაში, მივმართოთ მის კლასიფიკაციას. როდესაც მას გაეცნობით, ადვილად შესძლებთ გადაწყვეტილების მიღებას არჩევანის დროს ან თქვენთვის აღმოაჩენთ ღვინის უფრო მდიდარ სამყაროს და მხოლოდ იმის მტკიცება არ მოგიწევთ, რომ გიყვართ „აი ის თეთრი მწვანე ეტიკეტით“. გაეცანით ამ არომატული სასმელის სრულ მრავალფეროვნებას და ორიგინალურობას – და თქვენ დაჯილდოვდებით საუცხოო შეგრძნებებით.
კლასიფიკაცია გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით
ყურძნის ღვინოები და სხვა დანარჩენი
ღვინო (ლათ.vinum) – ალკოჰოლური სასმელია (სიმაგრე – 9-20%), რომელიც მიიღება ყურძნის ან ნაყოფ-კენკროვანი წვენის სრული ან ნაწილობრივი დუღილით (ზოგჯერ უმატებენ სპირტსა და სხვა ნივთიერებებს).
ღვინის კლასიფიკაციის პრობლემა არც ისეთი მარტივია, როგორიც ერთი შეხედვით სჩანს. საქმე იმაშია, რომ მათი დაჯგუფება შეიძლება მოხდეს მთელი რიგი პარამეტრების მიხედვით. იმის მიხედვით, თუ რომელი პროდუქტი განიცდის დუღილს, ღვინო იყოფა:
- ყურძნის (სუფთა ყურძნის წვენი)
- ნაყოფის (ვაშლის, მსხლის და ა.შ წვენი)
- კენკროვანი (ტყისა და ბაღის კენკრის წვენი; ასევე კურკიანი ნაყოფების: ალუბლის, ქლიავის, გარგრის, ატმის და ა.შ წვენი)
- მცენარეული (საზამთროს, ნესვის წვენი; ბაღის მცენარეების, ყვავილების ფოთლების, ხის წვენი)
- ქიშმიშის (გამომშრალი ყურძნის)
დღეისათვის ენოლოგების (ღვინის კეთების სპეციალისტი) უმრავლესობა თანხმდება, რომ ღვინოდ უნდა იყოს აღიარებული მხოლოდ ის ალკოჰოლური სასმელები, რომლებიც დამზადებულია ყურძნისგან. სასმელებს, რომელთა დასამზადებლად გამოიყენეს ნაყოფები, კენკრა და სხვა – არ შეიძლება ღვინო ეწოდოს. სხვათა შორის, ეს პოზიცია საკამათოა.
ყურძნის ღვინის კლასიფიკაცია ნედლეულის მიხედვით
ყურძნის ღვინო – ალკოჰოლური სასმელია, რომელიც მიიღება ყურძნის ბადაგის (წვენის), ყურძნის რბილობის (წვენისა და დაქუცმაცებული კენკრის ნარევი) და მთლიანი კენკრის სრული ან ნაწილობრივი დუღილით, რომლის სიმაგრე უნდა იყოს არანაკლებ 8.5%. სპეციალური ღვინოები მზადდება ეთილის სპირტისა და სხვა ნივთიერებების დამატებით, რომლებიც ნებადართულია მეღვინეობის კანონმდებლობით.
მთლიანი კლასიფიკაცია გამოიყენება უშუალოდ ყურძნის ღვინოების მიმართ, ვინაიდან დანარჩენი ღვინოები (ნაყოფების ან მცენარეების) ჩვეულებრივ მზადდება კუსტარულად ან შეზღუდული საწარმოო რაოდენობით.
ყურძნის ღვინოები იყოფა ერთსორტიან (როდესაც მზადდება ყურძნის ერთი სორტისგან) და მრავალსორტიანებად(როდესაც შემადგენლობაში შედის რამოდენიმე სორტი). ერთსორტიანი ღვინის წარმოების დროს დაშვებულია არა უმეტეს 15%-იანი ყურძნის ან სხვა სორტების საღვინე მასალის გამოყენება.
მომზადების მიხედვით მრავალსორტიანი ღვინოები შეიძლება იყოს სეპაჟური და კუპაჟური. სეპაჟური მზადდება ყურძნისგან, რომელიც გადასამუშავებლად მოდის სორტების გარკვეული თანაბარდობის მქონე ნარევი სახით (რამოდენიმე სორტის ერთად დუღილი). კუპაჟური მზადდება უკვე მზა საღვინე მასალების შერევებით (სორტები დუღილი ხდება ცალ-ცლკე).
ღვინის კლასიფიკაცია ფერის მიხედვით
ტრიო: თეთრი, ვარდისფერი და წითელი ღვინო
ყველაზე მარტივი კლასიფიკაცია, რომელიც ყველასთვის გასაგები და ხელმისაწვდომია – კლასიფიკაცია ფერის მიხედვით. მაშ ასე, არჩევენ თეთრ, ვარდისფერ და წითელ ყურძნის ღვინოს.
- თეთრი ღვინოები – მათი ფერი არის ღია-ჩალისფერი მომწვანო ელფერიდან (ახალგაზრდა თეთრი) მუქ-ქარვისფრამდე (სადესერტო და მაგარი). დროთა განმავლობაში (ხანგრძლივი დაყოვნებისას) თეთრი ღვინოები იცვლიან თავიანთ შეფერილობას: მშრალი მუქდება და იძენს მუქ-ოქროსფერს, სადესერტო და მაგარი კი ხდება მუქი-ქარვისფერი.
თეთრი ღვინო უმეტესად მზადდება ყურძნის „თეთრი“ სორტებისგან. თუმცა ზოგჯერ შეიძლება დამზადდეს ყურძნის „შავი“, ასევე „წითლად“ წოდებული სორტებისგან. ამ სორტების კენკრის ფერი მერყეობს წითელიდან მოშავო-ცისფრამდე. ფერადი ყურძნისგან თეთრი ღვინის მოსამზადებლად კენკრას წინასწარ აცლიან კანს, რომელიც შეიცავს შემღებავ ნივთიერებას.
- ვარდისფერი ღვინოები – შეფერილობა არის ღია-ვარდისფერიდან მუქ-ვარდისფერამდე, ღია-ლალისფერამდე. ვარდისფერი ღვინოები მზადდება „შავი“ ყურძნისგან, მაგრამ ხშირად სხვადასხვა „შავი“ და „თეთრი“ სორტების ნარევისგან. ამასთანავე, გამოიყენება სამეღვინეო ტექნოლოგია, რომელიც დამახასიათებელია თეთრი ღვინის დამზადებისთვის.
- წითელი ღვინოები – მათი ფერი არის მოლურჯო-იისფერი შეფერილობის მქონე მუქი-ლალისფერიდან (ახალგაზრდა) მოყავისფრო-აგურისფერი შეფერილობის მქონე მუქ-ბროწეულისფრამდე (ხანდაზმული). ხანგრძლივი დაყოვნების დროს წითელი ღვინოების შეფერილობის ინტენსივობა ქვეითდება და ხანდაზმული ღვინოები ყოველთვის უფრო ღია ფერისაა ვიდრე ახალგაზრდები.
იმისათვის, რომ სწორად განვსაზღვროთ ღვინის ფერი, აუცილებელია განათების საკმარისად ძლიერი წყაო და მისი სპეციალური მიმართულება. ხშირად თეთრი ღვინო, რომელიც განათებულია ზემოდან დაცემული სხივებით, აღიქმება სრულიად გამჭვირვალედ; „შუქზე“ შეხედვის დროს კი მასში აღმოაჩენენ ამღვრეულობას ან სხვა ნიუანსებს.
ბევრი ენოლოგი გვირჩევს ღვინის ფერის განსაზღვრას მეთოდით, რომელსაც ეწოდება „ასანთზე“ ან „სინათლეზე“. ბოკალს ღვინით ათავსებენ ბნელ ოთახშო შავ ფონზე. შემდეგ ბოკალსა და ფონს შორის აანთებენ ასანთს ან შუქს. ამგვარად შეიძლება ფერის ყველაზე უმნიშვნელო ცვლილებების შემჩნევაც კი.
ღვინის კლასიფიკაცია ხარისხისა და დაყოვნების დროის მიხედვით
ღვინოების კლასიფიკაცია. ხარისხისა და დაყოვნების დროის მიხედვით ყველა ღვინო იყოფა ორ ჯგუფად: ორდინარული და მაღალხარისხიანი.
დაყოვნების დროის დასაწყისად ითვლება ყურძნის მოსავლის შემდგომი 1 იანვარი.
ორდინარული ღვინოები (ჩვეულებრივი, ტიპიური) – არის ღვინოები, რომლებიც მიღებულია ყურძნის სხვადასხვა სორტებისგან. ასეთი სასმელებისთვის ყურძნის რეგიონალური ზრდა არ არის რეგლამენტირებული. ღვინო მზადდება საყოველთაოდ მიღებული ტექნოლოგიით. ისინი დიდხანს არ ინახება და როგორც წესი მათი რეალიზაცია ხდება შესანახად გადადებიდან არა უმეტეს 6 თვის ვადაში.
რეალიზაციის ვადის მიხედვით ორდინარული ღვინოები იყოფა:
- ახალგაზრდა ღვინოები – ნატურალური სუფრის ღვინოები, რომელთა რეალიზება ხდება ყურძნის მოსავლის შემდგომ 1 იანვრამდე
- ღვინოები დაყოვნების გარეშე – იღებენ ისევე, როგორც ახალგაზრდებს, თუმცა რეალიზება ხდება ყურძნის მოსავლის შემდგომი 1 იანვრის შემდეგ
მაღალხარისხიანი ღვინო
ტიპიური და მაღალხარისხიანი ღვინო
მაღალხარისხიანი ღვინოები – არის ხარისხობრივად გაუმჯობესებული ღვინო, რომელიც მზადდება ყურძნის მომწიფებისთვის უფრო მეტად ხელსაყრელ წელს. მათ აწარმოებენ ყურძნის განსაზღვრული მაღალხარისხიანი სორტებისგან და ამასთანავე, ყურძნის გაზრდა რეგიონალურად რეგლამენტირებულია. ყურძნის შეგროვების დროს აუცილებლად ხორციელდება კონტროლი და ნედლეულის გადარჩევა შაქრიანობის ხარისხისა და ჯიშების შემადგენლობის მიხედვით; მათი გადამუშავება ხდება მოსავლის აღების ადგილზე.
ღვინო მზადდება ტრადიციული ან სპეციალური ტექნოლოგიებით. ტექნოლოგიის განსაკუთრებულობას წარმოადგენს მათი ხანგრძლივი დაყოვნება დიდ (მეტალის ცისტერნა ან მუხის კასრი) ან პატარა (მინის ბოთლები) ჭურჭელში, რის შედეგადაც მნიშვნელოვნად იზრდება მათი ორგანოლეპტიკური თვისებები. ეს ღვინოები ხასიათდება მუდმივი, მაღალი ხარისხით, რომელიც ნარჩუნდება წლიდან წლამდე. სპირტის შემცველობა (სიმაგრე) უნდა შეადგენდეს არა ნაკლებს 10%-ს.
ღვინოების კლასიფიკაცია. დაყოვნების ვადისა და ამისათვის გამოყენებული ჭურჭლის მიხედვით, მაღალხარისხიანი ღვინოები იყოფა 3 ჯგუფად:
- დაყოვნებული ღვინოები – გაუმჯობესებული ხარისხისაა, ბოთლებში ჩამოსხმამდე არანაკლებ 6 თვით ადრე აუცილებლად აყოვნებენ მსხვილ სტაციონარულ ჭურჭელში (ითვლება მოსავლის შემდგომი წლის 1 იანვრიდან)
- სამარკო ღვინო – მაღალი ხარისხისაა, რომელთა დაყოვნების ხანგრძლივობა მსხვილ სტაციონარულ ჭურჭელში უნდა იყოს არანაკლებ 1.5 წელი სამარკო სუფრის ღვინისათვის და არანაკლებ 2 წელი სამარკო ძლიერი და სადესერტო ღვინისთვის (ითვლება მოსავლის შემდგომი წლის 1 იანვრიდან)
- საკოლექციო ღვინო – საუკეთესო სამარკო ღვინოებია, რომლებსაც მუხის კონტეინერში ან მეტალის რეზერვუარში დაყოვნების ვადის დასრულების შემდეგ ჩაასხამენ ბოთლებში და დამატებით აყოვნებენ სპეციალურ პირობებში ენოთეკაში არანაკლებ 3 წლისა
ღვინოების კლასიფიკაცია. ზოგიერთი ღვინო, რომელსაც ამზადებენ განსაზღვრულ სამეღვინეო რეგიონში, განსხვავდება უჩვეულო არომატულ-გემოვნებითი თვისებებით. ამის შედეგად, მეღვინეობაში გაჩნდა ასეთი ღვინოების ცალკეულ კატეგორიებში გამოყოფის აუცილებლობა – „კონტროლირებადი სახელი წარმოშობის მიხედვით“, რომელთაც მიეკუთვნება ორგანოლეპტიკური თვისებებით განსხვავებული, ორიგინალური მაღალი ხარისხის სასმელები. ასეთი ღვინოების სახელწოდებებში აუცილებლად მიუთითებენ იმ ადგილის სახელს, სადაც შეგროვდა ყურძენი და დამზადდა ღვინო. კანონმდებლობის მიხედვით, მსგავსი სასმელების წარმოების უფლება არ აქვთ არცერთ სხვა ადგილას.
ღვინის კლასიფიკაცია სპირტისა და შაქრის შემცველობის მიხედვით
ნატურალური
- მშრალი – ღვინო, რომელიც მზადდება ბადაგის სრული დუღილით, რომელიც შეიცავს არანაკლებ 1% ნარჩენ შაქარს (სპირტი – 13%, შაქარი 3გ/ლ-მდე)
- მშრალი განსაკუთრებული (სპირტი – 14-16%, შაქარი – 3გ/ლ-მდე)
- ნახევრადმშრალი – (სპირტი – 9-13%, შაქარი – 5-30გ/ლ)
- ნახევრადტკბილი (სპირტი – 9-12%, შაქარი – 30-80გ/ლ)
სპეციალური (ანუ უფრო მაგარი)
- მშრალი (სპირტი -14-20%, შაქარი – 15გ/ლ-მდე)
- მაგარი (სპირტი – 17-20%, შაქარი – 30-120გ/ლ-მდე)
- ნახევრადსადესერტო (სპირტი – 14-16%, შაქარი – 50-120გ/ლ-მდე)
- სადესერტო (სპირტი – 15-17%, შაქარი – 140-200გ/ლ)
- ლიქიორის (სპირტი – 12-16%, შაქარი – 210-300გ/ლ)
- არომატიზირებული – (სპირტი -16-18%, შაქარი – 6-16%-მდე)
სპეციალურ ღვინოებს შეიძლება ასევე მივაკუთვნოთ ბუნებრივი დუღილის ნატურალური თაფლის ღვინოები. ეს არის სადესერტო ზომიერად ტკბილი ღვინოები თაფლისა და ყვავილების გამოხატული ტონებით. ეთილის სპირტის მოცულობითი წილი არის 13.3-დან 15.5%-მდე. თაფლის ღვინო – ეს არის გამჭვირვალე სითხე ნარჩენების, დამატებითი ღია-ყვითელი ან ოქროსფერი ჩანართების გარეშე. სასმელის არომატულ ბუკეტს შეადგენს ნატურალური კომპონენტები: სანელებლები, სამკურნალო ბალახები, კენკრა…
სხვა კლასიფიკაციები
ღვინის სახეები
აგრეთვე არსებობს ცალკეული კლასიფიკაცია სპირტისა და შაქრის შემცველობის მიხედვით.
ღვინის კლასიფიკაცია ნახშირორჟანგის შემცველობის მიხედვით
ღვინის ერთ-ერთი მთავარი დამახასიათებელი თვისებაა – მასში ნახშირორჟანგის შემცველობა. ამ კრიტერიუმის მიხედვით ყურძნის ღვინოები იყოფა 2 დიდ ჯგუფად:
- ჩუმი – არ შეიცავენ ნახშირორჟანგს ან შეიცავენ უმნიშვნელო რაოდენობით
- ცქრიალა ანუ შუშხუნა – შეიცავენ დიდი რაოდენობით ნახშირორჟანგს
ღვინოები, რომელიც დიდი რაოდენობით შეიცავენ ნახშირორჟანგს იყოფა: ნახშირორჟანგით ხელოვნურად გაჯერებული – გაზიანი; ნახშირორჟანგით გაჯერებული პირველადი დუღილის გზით – ნატურალური ცქრიალა; ნახშირორჟანგით გაჯერებული მეორადი დუღილის შედეგად – ცქრიალა, რომელიც დამზადებულია კლასიკური მეთოდით (დუღილი ბოთლებში) და ცქრიალა, რომელიც დამზადებულია ტრადიციული მეთოდით (დუღილი დიდ, ჰერმეტულად დახურულ რეზერვუარში).
კლასიფიკაცია მჟავას შემცველობის მიხედვით
- მტკნარი (შეიცავს ძალიან ცოტა მჟავას და აქვს სუსტად გამოხატული გემო)
- საშუალო (შეიცავს მჟავას არც დიდი და არც ცოტა რაოდენობით, რაც სასმელს ანიჭებს თუ შეიძლება ასე ითქვას „საშუალოსტატისტიკურ“ ღვინის გემოს
- მჟავე და მწარე (გამოირჩევა ძალიან მჟავე, ძლიერ მწარე გემოთი)
ღვინის ამღვრეულობა – არ არის დეფექტი. ამ ნიშნის მიხედვით ღვინის კლასიფიკაცია:
- ამღვრეული (აქვს წვრილი ნარჩენები, რთულად დალექვადი ან პირიქით, მსხვილი ნარჩენები, ჭიქის ძირზე ადვილად დალექვადი)
- მქრქალი (ოდნავ შესამჩნევი შემღვრევით, არ ბრწყინავს)
- გამჭვირვალე (განსაკუთრებული ბრწყინვალებით და სიმკვეთრით)
ღვინის შესახებ კიდევ ბევრის თქმა არის შესაძლებელი, ასევე სხვა მახასიათებლებისა და კლასიფიკაციის მოყვანაც, თუმცა როდესაც ზემოთ აღნიშნულ ინფორმაციას ფლობთ შეგიძლიათ თამამად თქვათ, რომ ოდნავ ერკვევით ღვინოებში. და გახსოვდეთ: „ცოტა ღვინო – წამალია, ბევრი – სასიკვდილო შხამი“.