ღვინის ეგალიზაცია და კუპაჟი

ღვინის ეგალიზაცია და კუპაჟი

არჩილ შენგელია
სტატიას წარმოგიდგენთ მარანი  „გენი“

ახალგაზრდა ღვინის ხარისხი დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორზე – ეკოლოგიური და მეტეოროლოგიური პირობები ყურძნის გასაზრდელად, მოსავლის აღების დრო, ყურძნის ხარისხი, მისი გადამუშავების მეთოდი ბადაგის მისაღებად, დუღილის მიმდინარეობა და სხვა.
ეს ყველაფერი მსხვილ საწარმოებში ვლინდება იმაში, რომ შეუძლებელია სრულიად იდენტური ღვინოების მოძებნა იმათშიც კი, რომლებიც დამზადებულია ყურძნის ერთი და იმავე ჯიშისგან, შეკრებილია ერთი ვენახიდან.

ღვინის ეგალიზაცია და კუპაჟი
ღვინის თითოეულ პარტიას აქვს თავისი ინდივიდუალური ხარისხობრივი სახე და თავისებური შეფერილობა, რომელიც ხშირად მკვეთრად შეიმჩნევა ორგანოლეპტიკური შეფასების ან ქიმიური ანალიზის დროს.
ჩვენს მარნებში ყურძნის შეგროვება ჩვეულებრივ იწყება მის ტექნიკურ დამწიფებამდე ცოტა ხნით ადრე.
ამიტომ, პირველ დღეებში შეკრებილი ყურძნით მომზადებულ ღვინოებს აქვთ მეტი მჟავიანობა და ნაკლები სპირტი, ვიდრე შემდგომებს.
ღვინის შემადგენლობის ეს სხვაობა ხდება ძლიერ შესამჩნევი მაშინ, თუ ყურძნის შეგროვება დროში იწელება.
ერთსა და იმავე დროს შეკრებილი ერთი და იგივე სორტის ყურძენი, თუმცა სხვადასხვა დახრით განლაგებული ასევე შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს შემადგენლობით, რაც თავის მხრივ აისახება ღვინის ხარისხზე.
გასაგებია, რომ სხვადასხვა სისტემის ზეწოლით (ჰიდრავლიკური ან უწყვეტი მოქმედების) გამოწურული ყურძნის ერთი და იგივე ჯიში მოგვცემს განსხვავებული შემადგენლობის ღვინოს.
ეს არის მიზეზები, რომლებიც განაპირობებენ ახალგაზრდა ღვინოების განსხვავებულ შემადგენლობას.
პირველი გადასხმის დროს ერთმანეთში ურევენ ერთი და იგივე ჯიშისა და ტიპის ღვინოებს.
ამ ოპერაციას ეწოდება ეგალიზაცია.
ხშირად ის გამოწვეულია არა მხოლოდ ერთი და იგივე სორტის ერთგვაროვანი ღვინის პარტიის მიღების სურვილით, არამედ ღვინის ზოგიერთი ნაკლის გამოსწორების აუცილებლობით;
მაგალითად, პირველი შეკრების ძალიან მჟავე, ნაკლებგრადუსიანი ღვინისა და ბოლო შეკრების უფრო მაგარი, არასაკმარისად მჟავე ღვინის შერევა.
ამგვარადვე შესაძლებელია გაწურვიდან ადრე მოხსნილი ნაკლებად შეფერილი წითელი ღვინის შესწორება მასში მკვეთრი და ძლიერ ფერადის დამატებით.
შამპანურის მომზადებისთვის საჭირო საღვინე მასალების პირველივე გადასხმის დროს ეგალაციას ასამბლაჟი ეწოდება.
მიზნის გათვალისწინებით, მეღვინე ერთმანეთში ურევს სხვადასხვა ადგილებისა და რაიონების, განსხვავებული წლებისა და ტიპის ყურძნის სხვადასხვა სორტისგან მიღებულ ღვინოებს – მშრალს და ტკბილს, წითელსა და თეთრს.
ამ ოპერაციას, რომელიც ფართოდ გამოიყენება მეღვინეობის პრაქტიკაში – კუპაჟი ეწოდება.

კუპაჟი

შესანიშნავი საშუალებაა ღვინის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. ყურძნის ისეთი ჯიშები, რომლებიც დამოუკიდებლად მოგვცემდა მაღალი ხარისხის, საკმაოდ დასრულებულ ღვინოს, ძალიან ცოტაა.
მათ შეიძლება მივაკუთვნოთ მაგალითად: რისლინგი, სილვანერი, კაბერნე, საფერავი, მუსკატი და რამოდენიმე სხვა.
უმეტეს შემთხვევაში შეუძლებელია ერთი სორტისგან ისეთი ღვინის მიღება, რომელიც ფლობს აუცილებელ თვისებებს: ჰარმონიულობას, სირბილეს, სიფაქიზეს.
ძალიან ბევრი ჯიში იძლევა დისჰარმონიულ, დეფექტების მქონე ღვინოს, მაგალითად: მაღალი მჟავიანობით ან პირიქით, ნაკლებექსტრაქტიანს, უხეშს.
კუპაჟის გამოყენებით, მეღვინეს შეუძლია გამოასწოროს მათი ნაკლი და მიიღოს ჰარმონიული, ხარისხიანი ღვინო.
ამ მიმართულებით მეღვინეობის პრაქტიკას აქვს დიდი გამოცდილება. შეიძლება მრავალი მსოფლიოში ცნობილი ღვინის ჩამოთვლა, რომლებიც მზადდება გარკვეული სორტების კუპაჟის გზით; ამასთანავე ამ ჯიშების შერევა ხდება ან სარდაფში (ღვინის დამუშავების დროს) ან ვენახში (საჭირო ჯიშების გარკვეული პროპორციით შერეული დარგვით და შემდგომში ერთობლივი გადამუშავებით).
ასეთებია მადერა „მასანდრა“, რომელიც მზადდება ვერდელოსა და სერსიალის ჯიშებისგან; ბორდოს წითელი ღვინო, რომელიც ძირითადად მზადდება კაბერნე-სოვინიონის, შავი კაბერნეს, კარმენერის, მალბექის და ვერდოს სორტების კუპაჟით.
თანამედროვე ღვინოების მაღალი ხარისხი ბევრად არის განპირობებული სემილიონის, სოვინიონისა და მუსკადელის სორტების კუპაჟით.

კუპაჟის მიზანი:

  • ერთგვაროვანი სტანდარტული ღვინის მიღება

ამ მიზანს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს მსხვილი წარმოებისთვის, რომელიც წელიწადში დიდი რაოდენობით უშვებს იმ ღვინოებს, რომელსაც მომხმარებელი მრავალი წელია იცნობს. მყიდველი შეჩვეულია მას და ითხოვს მისი ხარისხის შენარჩუნებას ყოველწლიურად. მეღვინემ უნდა გაითვალისწინოს მყიდველების მოთხოვნები და ოსტატური კუპაჟით ყოველ წელს უნდა შეიტანოს ესა თუ ის კორექტივები ღვინის შემადგენლობაში, რომელიც მერყეობს მეტეოროლოგიური და სხვა პირობების გამო.

  • ღვინის ნაკლოვანებების გამოსწორება

მეღვინეს ხშირად უწევს ისეთ ღვინოებთან შეხვედრა, რომელთაც აქვთ ეს თუ ის დეფექტი, მაგალითად: ზედმეტი ან პირიქით, არასაკმარისი მჯავიანობა, სუსტი შეფერილობა, ნაკლები სპირტი და ა.შ.
მეღვინეს, რომელიც ფლობს სხვადასხვა შემადგენლობის ღვინოებს აქვს ამ დეფექტების გამოსწორების სრული შესაძლებლობა ღვინოების კუპაჟის გზით (ერთმანეთში შერევით).
მნიშვნელოვანი სიძნელეები იჩენს თავს მეღვინის წინაშე, თუ რომელიმე ღვინოს აქვს გამოსწორებადი რამოდენიმე დეფექტი, მაგალითად: მომატებული მჟავიანობა, სუსტი შეფერილობა და ნაკლები სპირტი.
ასეთ შემთხვევაში მეღვინე თავის სარდაფში კუპაჟისთვის ეძებს არა ერთ, არამედ 2-3 ღვინოს, ზოგჯერ კი მეტსაც, რომლებიც დეფექტიან ღვინოს მიანიჭებდა ნორმალურ შემადგენლობას.
კუპაჟის განხორციელება დაუშვებელია, თუ ერთი ღვინის დეფექტები გამოწვეულია ქიმიური ცვლილებებით, მაგალითად: გაშავება, გალურჯება – ამან შეიძლება გამოიწვიოს კუპაჟირებული ღვინის მთლიანად გაფუჭება.
განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს განსხვავებული გვერდითი გემოების მქონე ღვინოების კუპაჟს.
როდესაც გემო ნაკლებადაა გამოხატული, ჯანსაღ ღვინოსთან კუპაჟმა შეიძლება სრულიად გამოასწოროს მისი გემოვნებითი თვისებები.
გემოს მკვეთრად გამოხატული დეფექტის დროს ყოველთვის არ არის შესაძლებელი კუპაჟით ნორმალური მდგომარეობის აღდგენა;
გემოვნებითი მახასიათებლების გაუმჯობესება დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად მეტი ჯანსაღი ღვინო შევა კუპაჟში.

  • ღვინის გაახალგაზრდავება

სხვადასხვა მიზეზების გამო ხშირად ისე ხდება, რომ ღვინო კასრში ყოვნდება საჭირო დროზე გაცილებით მეტხანს.
ამის შედეგად მათ მიერ შეძენილი თვისებები თანდათან იწყებს დაქვეითებას – იკლებს შეფერილობის ინტენსივობა, უარესდება ბუკეტი და დეგუსტაციის დროს ზოგჯერ ვლინდება გემოს უსიამოვნო ტონები, რომლებიც მიუთითებენ დაწყებულ რღვევაზე.
როგორც წესი, სასიამოვნოა ასეთი ღვინოების კუპაჟი ახალგაზრდა ღვინოებთან, რაც უმეტეს შემთხვევაში იძლევა ძალიან კარგ შედეგს.