ქვევრის ღვინო და ქვევრის ტრადიცია საქართველოში.
ქვევრის ისტორია ათასწლეულების წინ დაიწყო. საქართველოში ამ ჭურჭელს ძირძველი ხანიდან აქვს ფესვები გადგმული. იგი უმთავრეს მოდელს წარმოადგენს ღვინის დაყენების ტრადიციათა შორის. ჩვენში მას ადრეულ პერიოდში სხვადასხვა დანიშნულებით იყენებდნენ.
მაგალითად მარცვლეულის, თაფლის, ხილის, მწნილეულის, ყველის და სხვ. შესანახად. თუმცა ის უმთავრესად მაინც ღვინის შესანახი ჭურჭელია.
საქართველოში აღმოჩენილია უძველესი ქვევრ-სამარხებიც, რომლის ზომებიდან ძირეული კვლევა სხვადასხვა სპეციალისტის მიერ მოწმობს, რომ დიდი ჭურჭელი სწორედ ღვინის შესანახად გამოიყენებოდა და მასში დამარხული მამაკაცი, სწორედაც მეღვინე უნდა ყოფილიყო.
ეს და სხვა მრავალი ფაქტი მიუთითებს იმაზე, რომ საქართველო ერთ-ერთია ქვევრის სამშობლოთაგან და სწორედ აქ იყო განვითარებული ძალიან მაღალ დონეზე მექვევრეობა.
რასაკვირველია, საგულისხმოა ის ფაქტიც, რომ ქვევრმა ჩვენს დრომდე ფაქტიურად ცვლილების გარეშე მოაღწია. მიუხედავად განვლილი ათასწლეულებისა, არც ღვინის დაყენების ტექნიოლოგიას განუცდია ძირეული ცვლილებები. მექვევრეობა ჩვენს ქვეყანაში ძალიან გავრცელებული და საპასუხისმგებლო საქმე გახლდათ. ეს ჭურჭელი საკმაოდ ბევრ სოფელსა თუ ქალაქში მზადდებოდა.
თუმცა დღესდღეობით, სამწუხაროდ, მხოლოდ რამდენიმე სოფელშიღაა შემორჩენილი ეს მამა-პაპისეული ტრადიცია. თანამედროვე ადამიანები ძირითადად პლასტმასის ჭურჭელს არჩევენ ღვინის შესანახად.
რასაკვირველია, ღვინის შესანახად განკუთვნილ ჭურჭელს წარმომავლობისა თუ ფორმების მიხედვით სხვადასხვა დამახასიათებელი ნიშნები ჰქონდა. და, შესაბამისად, – განსხვავებული სახელებიც.
საქართველოში ქვევრებს სხვადასხვა სახელებით ანსხვავებდნენ. ესენია: ქვევრი, ჭური, დერგი, ლაგვინი, ლაგვანი, ლაგვინარი, ყვიბარი, ქვიბარი, ქუბარი, ლახუტი, ჩასავალი, ხალანი, საზედაშე ქვევრი, საბაბილოი ჭური და ქოცო.
ქვევრები საქართველოს ძალიან ბევრ სოფელში მზადდებოდა. ისინი წარმატებულად იწარმოებოდა როგორც დასავლეთ, ასევე აღმოსავლეთ საქართველოში.
მექვევრეებით ცნობილი მხარეები იყო: თელავის რაიონი, სიღნაღის რაიონი, საგარეჯო.
ასევე მრავლად იყვნენ მეთუნეები, რომლებიც სეზონურად აწარმოებდნენ ქვევრებს. ასეთი ადგილებია: სართიჭალა, ხაშმი, ლაგოდეხი, კავთისხევი და სხვ.
მნიშვნელოვანია ის ფაქტიც, რომ მეთუნეობა ასევე კარგად იყო განვითარებული იმერეთშიც.
მოპოვებული ცნობებით ერთ-ერთი სახელგანთქმული სოფელი ამ დარგში ყოფილა უწლევი (ხაშურის მუნიციპალიტეტი).
მართალია, არც აქ და არც მის შემოგარენში ახლა ქვევრების დამზადებას აღარავინ მისდევს, თუმცა მოხუცებს ახსოვთ, რომ მათ სოფელში საკმაოდ დიდი ზომის ქვევრები მზადდებოდა. და საერთოდაც, ამ მხარეში მეთუნეებს, რომლებიც კრამიტისა და სხვა პროდუქციის წარმოებით არიან დაკავებულები, ეტყობათ ზემო იმერული სტილი.
ქვევრებს ამზადებდნენ ქსნის ხეობაშიც.
თუმცა აქ დიდი ზომის ქვევრები არ მზადდებოდა და მხოლოდ ქოცოებისა და მათზე ცოტა მოზრდილი ქვევრების დამზადებით იყვნენ დაკავებულები.
უნდა აღინიშნოს, რომ ქსნის ხეობაში დამზადებული ქვევრები ერთობ განსხვავდება სხვებისგან ფორმითაც და დამზადების ტექნოლოგიითაც. იგი გარედან მოხატულია და ასევე შესამჩნევია წარწერებიც.
აგრეთვე შესამჩნევად ვიწრო მუცელი და განიერი ყელი-პირი აქვს.
ლეჩხუმშიც მზადდებოდა ქვევრები, თუმცა დღესდღეობით გარდა გურიისა, იმერეთისა და კახეთისა, ქვევრები აღარსად მზადდება.
ყველაზე დიდი ზომის ქვევრების დამზადებით განთქმული სოფელი იყო ვარდისუბანი, სადაც დღემდე მისდევენ მექვევრეობას.
ამჟამადაც მზადდება აქ 2-2,5 ტონის ტევადობის ქვევრები.
კახეთში ახლაც შეხვდებით მარცვლეულისთვის განკუთვნილ ქვევრებს. ქვევრის ერთ-ერთი სახეობაა “დერგი”, რომელსაც სამწნილედ იყენებდნენ.
დღესდღეობით გვხვდება, როგორც ორყურა, ასევე უყურო “დერგი” , რომელიც აუცილებლად მიწის ზევით თავსდება.
ქვევრში ინახებოდა აგრეთვე ყველი და ერბო. აუცილებლად უნდა აღინიშნოს, რომ ფშავში, მათი ტრადიციული რძის პროდუქტის “დამბალხაჭოს” დასამზადებლად ასევე ქვევრს იყენებენ.
ქვევრები ზოგიერთ რეგიონში წარმატებით გამოიყენება ხილის შესანახადაც.
ქვევრში ინახავდა ქართველი მევენახე დასამყნობად გამზადებულ ვაზის კვირტსაც. სხვათაშორის, ზოგიერთი მევენახე ამ ხერხს დღემდე აქტიურად იყენებს.
ცნობილია, რომ მტრის შემოსევის დროს ხატებისა და სხვა განძის გადასამალად ასევე ქვევრებს იყენებდნენ და საგულდაგულოდ მალავდნენ მასში სიწმინდეებს, რამაც არაერთხელ გადაარჩინა ჩვენი ფასდაუდებელი განძი ქვეყნიდან გატანას და გაძარცვას.
გადმოცემის თანახმად ასევე საგულდაგულოდ ამომშრალებულ ქვევრს იყენებდნენ კაკლის შესანახად. ასევე ძალზედ მნიშვნელოვანი დანიშნულება იყო მისი, როგორც წყლის რეზერვუარის, გამოყენება.
საბრძოლო ნაგებობებში სწორედ ამის დასტურია დიდი ზომის ქვევრების არსებობა, რათა წინდაწინ მოემარაგებინათ წყალი.
იქიდან გამომდინარე, რომ ქვევრში წყალი აბსოლუტურად ბუნებრივ პირობებშია მოთავსებული, ის ხანგრძლივი დროით ინახებოდა და წლის თბილ პერიოდშიც კი არ ფუჭდებოდა.
ქვევრი, რა თქმა უნდა, პირველ რიგში გამოიყენება ღვინის დასაყენებლად და შესანახად.
უმთავრესად ეს ჭურჭელი ემსახურება მხოლოდ ღვინოს. ქვევრში ღვინის დაყენების სხვადასხვა წესები და კულტურა არსებობს. ისინი ერთმანეთისაგან განსხვავდება რიგი ფაქტორებით როგორებიცაა: ნიადაგების ტიპები, კლიმატური პირობები, მოსახლეობის ადათ-წესები და სხვ.
ამის მიხედვით, ქვევრების ღვინის დაყენება საქართველოს სხვადასხვა მხარეებში სხვადასხვანაირად იყო შესაძლებელი.
განასხვავებენ იმერულ, კახურ და სხვა ღვინის დაყენების წესებს.
პირველ რიგში, განვიხილოთ და აღვწეროთ ღვინის დაყენების კახური წესი, რომელიც გულისხმობს ღვინის დაყენებას თავისსავე ჭაჭაზე დაყოვნებით.
ალკოჰოლური დუღილი ჭაჭის სრულ რაოდენობაზე მიმდინარეობს, როდესაც დუღილი დასრულდება და ჭაჭა ღვინოში ჩაძირვას დაიწყებს, ქვევრს ავსებენ მსგავსი ღვინით და გარკვეული დროის შემდეგ ხუფავენ სარქველით. ასეთ მდგომარეობაში უნდა გაჩერდეს 7-10 დღე.
არა უმეტეს ერთი თვისა.
ამ შემთხვევაში ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდის განსასაზღვრად მნიშვნელობა ენიჭება ვაზის ჯიშს, დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებსა და სხვა.
ასეთ დროს წითელი ღვინის ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდიც ცვალებადია.
ყველაზე მეტად ეს თვითონ მეღვინეზეა დამოკიდებული.
რაც შეეხება თეთრ ღვინოს, კახური წესი გულისხმობს ჭაჭაზე ღვინის ადრე გაზაფხულამდე დავარგებას.
ეს კი დაახლოებით ექვს თვეს უდრის.
ჭაჭაზე ასეთი ხანგრძლივი პერიოდით დაყოვნებული ღვინო იძენს ოქროსფერ შეფერილობას, არის გამჭვირვალე, ყველანაირი მავნე ნივთიერებისაგან განთავისუფლებული და სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმისათვის.
ასეთი ღვინო პირდაპირ ბოთლებშიც შეიძლება ჩამოისხას და მას დიდი პოტენციალი აქვს ხანგრძლივი დროით შენახვისა და დაძველებისა.
ქვევრის ღვინის დაყენებისას, მასზე ბევრი გარემო ფაქტორი მოქმედებს, როგორებიცაა: ვაზის ჯიში, ვენახის ადგილმდებარეობა, მისი მოვლის მეთოდები, ყურძნის სიმწიფე, ქიმიური შემადგენლობა, მარანი და მისი ჰიგიენა და სხვ.
ღვინის დაყენების იმერული წესი განსხვავდება კახურისაგან.
საწნახელიდან პირდაპირ ქვევრებში ასხამენ ყურძნის ტკბილს, ამატებენ ჭაჭის მხოლოდ მცირედ ნაწილს, მაგალითად, 3-5%.
ზოგიერთი სპეციალისტის აზრით, შესაძლებელია ჭაჭის ერთი მესამედის დამატებაც.
იმერეთში მიღებულია ქვევრებში არა მარტო ყურძნის ტკბილის, არამედ მისი ჭაჭის გარკვეული ნაწილის ერთობლივი დუღილი.
უჭაჭოდ ანუ ევროპული წესით ღვინის დაყენება ჩვენში ძველთაგანვე იყო ცნობილი.
საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში ასევე ძველთაგანვე სცოდნიათ რამდენიმე ვაზის ჯიშის ყურძნის გარკვეული დოზით ერთმანეთში შერევა და მათი ქვევრებში დაყენება.
უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის ქართულად დაყენება გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას.
ქვევრის ღვინოდ კი მიჩნეულია ის ღვინო, რომელმაც არა მხოლოდ დაიდუღა ქვევრში, არამედ მოხდა მისი ქვევრშივე დავარგება. ანუ თავისსავე სრულ თუ ნაწილობრივ ჭაჭაზე დაჰყო 5-6 თვე.
უნდა შევეხოთ მოსახლეობაში გავრცელებულ აზრს ღვინის ქვევრში შენახვასთან დაკავშირებითაც.
ზოგიერთის აზრით ღვინის ქვევრში შენახვა წელიწადზე მეტ ხანს შეუძლებელია.
ეს მცდარი მოსაზრებაა, რადგან ცნობილია, რომ ძველ დროში ღვინოს ქვევრებში ათწლეულობითაც კი ინახავდნენ, შესაბამისად თუკი დღესდღეობით ვერ მოხერხდა ღვინის შენახვა ეს მხოლოდ პირობებისა და ჰიგიენის წესების დარღვევას შეგვიძლია დავაბრალოთ.
ვინაიდან ღვინო ხანგრძლივად ინახება კასრებსა თუ სხვა ჭურჭელში, ყველა პირობისა და ჰიგიენის დაცვის მიხედვით, ღვინო უკეთესად უნდა შეინახოს ქვევრში, რადგან აქ ბუნებრივი პირობებია მისთვის შექმნილი.
აქვე განვიხილოთ ევროპული მეთოდი, რომელიც მიღებულია მთელ მსოფლიოში.
ამ მეთოდით აყენებენ ღვინოს ისეთი ცნობილი ბრენდები, როგორიცაა Dom Pérignon, Penfolds Grange, Screaming Eagle და ბევრი სხვა.
კლასიკური ღვინის განსხვავება ის არის, რომ წვენის დუღილში მონაწილეობას არ იღებს კლერტი, წიპწა და ჭაჭა.
კარგი ღვინის დასაყენებლად მოკრეფილი ყურძენი დიდხანს არ უნდა დაყოვნდეს, რადგან ტკბილით დასველებულ ყურძნის მარცვლებზე ვითარდება ძმრის გამომწვევი ბაქტერიები, რომლებიც შემდეგ ღვინოში გადადის და აავადებს მას.
ევროპული მეთოდის დროს კლერტს ეცლება მარცვლები, დურდო იჭყლიტება, დაწნეხვისას მიღებული წვენი ცალკე გროვდება და შემდეგ ხდება დუღილი.
მაღალხარისხოვანი ღვინის მისაღებად ღვინო რამდენჯერმე უნდა დაიწმინდოს. პირველადი მიღებული ღვინო საცერში გატარებით გადააქვთ დასაწდომ ჭურჭელში.
მეორე გადაღება წარმოებს მას შემდეგ, რაც ღვინო მოხვდება სიცივის ქვეშ. მიახლოებით, ეს ხდება თებერვალ-მარტში. მეორე გადაღებისას ღვინო კარგად უნდა დაიწმინდოს, რადგან ამ პერიოდში დუღილის პროცესი უკვე დასრულებულია.
მეორე გადაღების შემდეგ ღვინო მზადაა მოხმარებისთვის, თუმცა, თუ ღვინოს აძველებენ, მისი დავარგებისათვის აწარმოებენ მესამე გადაღებას აგვისტო-სექტემბერში და ბოლო, მეოთხე გადაღებას – დეკემბერში.
უჭაჭოდ დაყენებული ტკბილის დუღილი შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს.
ამიტომ საჭიროა გაგრილების კარგი სისტემა მარანში, რომელიც უზრუნველყოფს საჭირო სტაბილურ ტემპერატურას.
რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დუღს ტკბილი (20-25 გრადუსზე), მით უფრო ხარისხიანი ღვინო მიიღება.
ევროპული მეთოდით ღვინის დაყენება ორიენტურებულია ღვინის მცირე ექსტრაქტიულობაზე და მჟავიანობაზე, რბილ გემოზე.
როგორც უკვე აღვნიშნე, ეს კლასიკური მეთოდი მიღებულია მსოფლიო მასშტაბით.
ღვინის მწარმოებელი ქვეყნები ძირითადად ამ წესით ამზადებენ ღვინოს, მაგრამ დღესდღეობით საქართველოს ღვინის ტურიზმის (და ზოგადად ტურიზმის) განვითარების ხანაში, მსოფლიომ გაიგო ქვევრის ღვინის გემო და დიდი პოპულარულობა მოიპოვა.
სოფიკო სამადაშვილი . ღვინის ტურიზმის გეოგრაფია და მისი განვითარების პერსპექტივები საქართველოში . სამაგისტრო ნაშრომი . თბილისი, 2018
გადასვლა >> ღვინის ტურიზმი