ლიქიორი /ლიქიორები / ზოგადი მიმოხილვა / არომატიზატორები

ლიქიორი (ლიქიორები ). ზოგადი მიმოხილვა, არომატიზატორები

ლიქიორი (ლიქიორები)  -ფრანგ. Liqueur – სითხე. მაგარი ალკოჰოლური სასმელია სპირტისა და შაქრის მაღალი შემცველობით, რომელიც მზადდება სპირტის საფუძველზე და ემატება პიკანტურ-არომატული ხილისა და კენკროვანი მცენარეების გამონაწურები (ე.ი ნატურალური წვენები) და ისეთი მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე პროდუქტები, როგორიცაა კაკაო, ყავა, თაფლი.

ლიქიორი (ლიქიორები) ლიქიორები სიმაგრის მიხედვით

ლიქიორი (ლიქიორები)  -იყოფა:
— მაგარი (სპირტის შემცველობა 43°-56°, შაქარი – 30%-60%) და
— დესერტის (სპირტის შემცველობა 20°-36°, შაქარი – 15%-30%, ზოგჯერ 60%-მდე).

ლიქიორები -ს სახელები და ლიქიორის ისტორია

თანამედროვე ლიქიორების სახელები ჩვეულებრივ დაკავშირებულია ძირითად ნედლეულთან, რომელიც ანიჭებს მას გემოს, არომატს ან ფერს: „ფორთოხლის“, „ვანილის“, „კრაზანა“. ძველ ლიქიორებს სახელები ჰქვიათ დამზადების ადგილის მიხედვით: „შარტრეზი“, „ვანა ტალინი“.

პირველი ლიქიორი შეიქმნა საფრანგეთში. მაგალითად, მე-16 საუკუნეში ლამანშის სანაპიროს ქ.ფეკანში ბერმა დონ ბერნარდო ვინცელიმ შექმნა „ბენედიქტინი“ (სწორედ ამიტომ ხშირად გვხვდება საკამათო ცნობები ლიქიორის სამშობლოს შესახებ: შექმნა იტალიელმა ბერმა, მაგრამ ფრანგულ მონასტერში). მთელს მსოფლიოში კიდევ ერთი ცნობილი ფრანგული ლიქიორია – „შარტრეზი“ (1605წ), მისი რეცეპტი დღემდე მკაცრადაა გასაიდუმლოებული. ამიტომ, ყველა დანარჩენი „შარტრეზი“, რომელიც მზადდება სხვა ქვეყნებში, მათ შორის რუმინული „ბონიფაკი“, არ იმეორებს ფრანგულ ლიქიორს, არამედ ახდენს მხოლოდ მისი ფერისა და სიმაგრის რეპროდუქციას („შარტრეზის“ „გამეორება“ მოიცავს 10-ზე მეტ სანელებელს, მაგრამ არ შეუძლიათ ორიგინალის რეცეპტში შემავალი ზუსტი შემადგენლობის, სანელებლების რაოდენობისა და წონის აღდგენა).

კულინარიულ-ცერემონიულ ურთიერთობაში ლიქიორი წარმოადგენს სასმელს, რომელსაც იყენებენ ან კოქტეილების მოსამზადებლად ან – სუფრის შემდეგ, ყავის მაგიდასთან. ორივე შემთხვევაში მცირე რაოდენობით. ის ერთგვარი დანამატია, სანელებელი.

ლიქიორი -ს ( ლიქიორები -ს ) გამოყენება

გარდა სასმელად ხმარებისა, ლიქიორები ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო საქმეში (როგორც კანფეტების, ტორტების, კექსების ცომის, კრემების არომატული დანამატი) და ასევე კულინარიაში (ტკბილი სოუსების, ბუბერტის, მუსების, კომპოტების, ჟელეების, ფაფების, ნაყინის ჟელეს, ბლამანჟეს, ტკბილი ომლეტებისთვის საჭირო კრემების, ცომების მოსამზადებლად).

ასეთ შემთხვევებში ლიქიორის დოზა ჩვეულებრივ არის – 1 ჩ/კ ტკბილი კერძის 3-4 პორციისთვის ან 1კგ ცომისთვის (1ლ კისელი, კომპოტი, კრემი).

.

ლიქიორები

.

ლიქიორი -ს ( ლიქიორები -ს ) რისგან მზადდება ?

ლიქიორი – როგორც წესი, ეს არის საშუალო სიმაგრის ტკბილი ალკოჰოლური სასმელი განსაკუთრებული დახვეწილი არომატით. მზადდება ნაყოფ-კენკროვანი ნაყენების ალკოჰოლიზაციით და იყენებენ ტრადიციულ სანელებლებს ესენციებისა და ეთერზეთების სახით. დასპირტვისთვის იყენებენ სუფთა სპირტს მაღალი კონცენტრაციით (75 °-96°), რათა არ გახდეს საჭირო მასში შემცველი ნაყოფ-კენკროვანი ნაყენის წყლით ზედმეტად გაზავება.

ლიქიორი -ს ( ლიქიორები -ს ) მომზადება სახლში 

ლიქიორის მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს სპირტზე დამზადებულ ნაყენს მცენარეული ნედლეულითა და სანელებლებით, ნაყენების გაცრასა და გაფილტვრას, შაქრიანი სიროფის მომზადებას, დატკბობას, დალექვასა და ნალექის მოხსნას.

სახლის პირობებში ლიქიორის მომზადება შეიძლება მოხდეს ორი მეთოდით:

  • კენკრებისა და ნაყოფების გამოწურვა, შემდეგ კი მასში არყისა და შაქრის დამატება
  • არყის საფუძველზე ნაყოფებისა და კენკრის ნაყენის გაკეთება

ლიქიორი -ს ( ლიქიორები -ს ) არომატიზაცია 

შეიძლება ლიქიორის შემადგენლობაში შემავალი ესენციის დამოუკიდებლად მომზადება, რისთვისაც იყენებენ ნაყოფს, კენკრას, ბალახებს, სანელებლებს.
მცენარეებს (კულტურული და ველური) აშრობენ სიბნელეში, აქუცმაცებენ ე.წ მცენარეული ფქვილის მიღებამდე, რომელსაც დაასხამენ სპირტს და აყოვნებენ 2-3 კვირა.
ზოგიერთი მცენარისთვის მიმართავენ არომატის გამოყოფას ნაყენებისა და ნახარშების საშუალებით.
ლიქიორის არომატიზაციისთვის იყენებენ: ანისული, ძირა, პიტნა, კუნელი, გვირილა, ფარსმანდუკი, ასკილი, ფიჭვი, ცაცხვი, სოჭი, მაიორანი, ღვია, კრაზანა, მიხაკი, ილი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი (ჯავზი), სურნელოვანი პილპილი (ბაჰარი), შავი წიწაკა, ვანილი, ბადიანი, ლიმნისა და ფორთოხლის ცედრა და სხვა.


ლიქიორების რეცეპტები

კურკოვანების ლიქიორები

კენკროვანების ლიქიორები

ხილის ლიქიორები

ბალახების ლიქიორები

ყავისა და რძის ლიქიორები

კაკლოვანების ლიქიორები

ვარდის ლიქიორები

კაკაოსა და შოკოლადის ლიქიორები

კვერცხის ლიქიორები

ციტრუსების ლიქიორები

ლუდის, რომის, პუნშის ლიქიორები

ბმული  საიტები:

ფურშეტი

ქორწილი

კულინარია 

თეთრი მშრალი ღვინოები

Share this...
Share on Facebook
Facebook
English English Georgian Georgian